12 mai 2008
Menu ROSE et VERT : le plat principal
Le printemps m'inspire... d'où l'élaboration d'un menu bicolore ROSE et VERT, constitué d'un plat principal et d'un dessert.
Commençons dès à présent par le plat principal
Pavé de saumon sauvage en croûte verte menthe-pistache
(cuit au four)
Cappuccino de petits pois
Carpaccio de betteraves cuites aux pépites de pistaches
1 pavé de saumon sauvage (125 g)
200 g de petits pois (en conserve)
1/8 de cube de bouillon de légumes + 5 cl d'eau
Menthe fraîche
1 petits poignée de pistaches non salées
30 g de fromage blanc nature 0 %
20 g de lait concentré non sucré
½ CàC de moutarde à l'ancienne
¼ de betterave cuite sous vide
¼ de citron
½ oignon
Sel, poivre
Par ordre de réalisation
Nuage blanc de jus de betterave relevé de moutarde à l'ancienne
Placer le lait concentré, le fromage blanc, un récipent et les fouets du batteur électrique 15 minutes au congélateur.
Prendre le récipient, y verser le fromage blanc, le lait concentré non sucré, la moutarde à l'ancienne, du sel, du poivre et un peu de jus de betterave.
Monter cet appareil en « mousse » à l'aide du batteur électrique.
Placer le récipient au congélateur le temps de préparer le reste du repas.
Pavé de saumon en croûte verte menthe pistache
Préchauffer le four à 200°C.
Laver quelques feuilles de menthe, bien les essorer en les pressant dans les mains.
Les hacher grossièrement avec les pistaches (sans les réduire en poudre) à l'aide d'un hachoir.
Saler et poivrer le dessus du saumon.
Etaler le mélange menthe/pistaches concassées sur le côté supérieur du saumon, bien presser pour avoir une adhérence optimale.
Placer au frais quelques minutes.
Prendre un morceau de papier sulfurisé et le placer sur la plaque du four. Disposer le pavé de saumon dessus, enfourner pour 12 minutes environ (+ ou – selon le four).
Cappuccino de petits pois
Ciseler l'oignon et le faire revenir à sec dans une casserole antiadhérente. Rajouter ensuite l'eau + le cube de bouillon, attendre l'arrivée de l'ébullition pour y ajouter les petits pois.
Poursuivre la cuisson 2 minutes. Eteindre le feu, saler, poivrer.
Mixer la préparation tout en rajoutant quelques feuilles de menthe fraîche lavée.
Carpaccio de betteraves cuites
Couper la betteraves en tranches très fines (le faire à la mandoline si vous en avez une, sinon un couteau bien aiguisé fera l'affaire aussi).
Arroser de jus de citron, saler poivrer et parsemer de pistaches concassées.
Dressage final
1- Disposer le pavé de saumon dans l'assiette puis le carpaccio de betteraves de manière harmonieuse.
2- Sortir l'appareil à base de fromage blanc/lait concentré/moutarde à l'ancienne du congélateur, faire une quenelle à l'aide de 2 cuillères à soupe et la déposer sur le cappuccino de petits pois réchauffé.
3- Servir de suite avec une rondelle de citron !
NB : Choisissez une assiette de présentation blanche (et non noire comme la mienne), elle fera mieux ressortir les contrastes de couleurs vertes et roses (notamment la betterave).
Valeur Energétique pour l'assiette : environ 500 Kcal
Valeur Nutritionnelle :
1 portion de protéines (saumon)
Apport d'oméga 3 (saumon = poisson gras ; pistaches = fruits oléagineux)
Pas d'ajout de matières grasses en raison de l'utilisation de pistaches et de poisson gras
Bon apport en fibres (petits pois + betteraves)
04 septembre 2007
Petits Moelleux à la Pistache
Voici l'une de mes contributions au concours "A l'heure du goûter" organisé par Mercotte, Chef Damien, Michel & Augustin (les trublions du goût) sur le site 750 G.com
Le goûter peut parfaitement entrer dans le cadre d'une alimentation équilibrée à condition qu'il ne soit pas trop énergétique. Pour les enfants, par exemple, il est essentiel car il permet de couvrir les besoins journaliers en calcium, en vitamines et minéraux.
L'idéal est de proposer un goûter mixte :
- Apport de glucides complexes (pain, céréales, farine, semoule...)
- Apport de calcium (Lait, yaourts, fromages, ...)
- Apport de vitamines (fruits, jus de fruits 100% pur jus, compote de fruits sans sucres ajoutés...)
Facultatif :
- un peu de Matières Grasses (Margarine, beurre) pour des tartines
- un produit sucré (sucre dans une préparation maison, miel, confiture, pâte à tartiner, chocolat, ...)
La recette de moelleux à la pistache que je vous propose aujourd'hui est sans matières grasses ajoutées. Néanmoins, la pistache et l'amande, deux graines oléagineuses, sont naturellement riches en lipides (54% de L). Ceci dit, ces lipides sont majoritairement composés d'acides gras insaturés, bien meilleurs pour la santé que les acides gras saturés présents dans le beurre.
Pour 4 personnes
- 120 g de poudre d'amandes
- 1 CàC de levure chimique
- 1 oeuf calibre Moyen
- 100 g de compote de pomme-pêche (1 pot individuel)
- 25 g de sucre roux
- 35 mL de lait 1/2 écrémé
- 1 CàC de pâte de pistache
- un peu de Fève Tonka râpée
- un peu de sucre perlé (déco)
- Huile (pour les moules)
Préchauffer le four à 180°C. Huiler 4 ramequins à l'aide d'un essuie-tout. Dans un saladier, mélanger la poudre d'amandes, la levure chimique, le sucre et la fève Tonka râpée. Délayer la pâte de pistache dans le lait tiédi. Dans un autre récipient, battre l'oeuf, ajouter le lait pistaché et la compote. Verser le mélange aux amandes sur cette préparation et amalgamer rapidement sans battre. Répartir la préparation dans les 4 moules, décorer avec un peu de sucre perlé. Cuire au four 15 minutes environ, laisser reposer puis démouler.
Verdict : Le sucre perlé croque sous la dent et laisse place à une texture très moelleuse, légèrement humide, riche en saveurs !
Conseil : Pour un goûter complet, servir ce moelleux avec un verre de lait frais ! (parfait pour faire trempette)
L'intrus : un moelleux pistaché sous son manteau cacaoté !
- Valeur Energétique pour 1 personne : 260 Kcal (8 g de Protides ; 19 g de Lipides ; 14 g de Glucides)
- Valeur Energétique pour un goûter composé d'1 moelleux + 1 verre de lait de 200 mL (1 personne) : 350 Kcal (14 g de P ; 22 g de L ; 24 g de G ; 340 mg de Calcium)
16 juillet 2007
Gâteau façon Chinois en Rose et Vert
Ayant acheté depuis un certain temps déjà des pralines chez G.Detou, il me fallait trouver une recette originale pour les utiliser. J'aurais très bien pu réaliser une brioche de Saint Genix ou encore une tarte aux pralines, mais j'avais envie d'une création personnelle et laisser oeuvrer mon imagination. Le rose est une couleur que j'apprécie beaucoup, peut être pour son côté "girly". Le rose se marie plutôt bien avec le vert, preuves à l'appui : le cake marbré pistache-framboises, la fraisandine pistache-fraise, des verrines pistaches-griottes ou des bavarois des mêmes parfums, des douceurs pistaches-fraises, le clafoutis cerises-pistaches, la tarte au fraises sur dacquoise pistache d'Eric Kayser, des cupcakes pistaches-griottes, un gâteau pistaches-framboises, des financiers, un millefeuille de Pierre Hermé très tentant, et j'en oublie très certainement. Pour le vert, c'est effectivement la pistache qui m'est venue à l'esprit. Et pourquoi pas, tenter une sorte de crème à la pistache comme l'a fait Gérard Mulot en début d'année avec sa galette des rois à la frangipane pistache. J'ai tout simplement écarté le beurre en souhaitant réaliser une version allégée.
Pour la pâte, j'ai pris une recette issue d'un ancien livre Ancel, qui, il faut l'avouer, fut un échec total : j'ai dû rajouter une quantité non négligeable de farine pour pouvoir étaler la pâte (on peut effectivement se demander comment un appareil à base de levure chimique peut être étalé au rouleau à pâtisserie sans coller de partout...). Pour mon prochain essai, et c'est d'ailleurs ce que je vous conseillerai de faire, je tenterai une pâte levée, comme pour un chinois classique. Ceci dit, malgré l'ajout de farine, le gâteau a été une révélation gourmande : un vrai délice !
Gros plan sur la Crème Pistache Allégée...
Pour un moule à manqué de 24 cm de diamètre La pâte - 500 g de farine environ - 200 g de fromage blanc 0% MG - 1 sachet 1/2 de levure chimique - 10 cL de lait demi-écrémé - 60 g de sucre roux - 1 CàS d'huile de Tournesol - 1 oeuf Préchauffer le four à 180°C. Blanchir l'oeuf avec le sucre, ajouter le lait, le fromage blanc, l'huile, puis la farine et la levure tamisées. Bien mélanger. Etaler cette pâte en un rectangle de 40*60 sur le plan de travail fariné. La garniture : Crème Pistache Allégée - 150 g de poudre d'amandes - 75 g de lait - 80 à 100 g de sucre roux - 60 g de pâte pistache La finition : Pépites de Pralines Roses (il suffit de hacher quelques pralines au robot) Faire chauffer le lait et la pâte de pistache au micro-ondes, bien mélanger pour homogénéiser l'ensemble. Ajouter la poudre d'amandes et le sucre. Garnir la pâte étalée en rectangle, rouler dans la longueur de manière à obtenir un rouleau. Le couper en 16 morceaux. Les placer dans le moule à manqué de manière à voir la garniture (sur le dessus), parsemer de pépites de pralines, et cuire environ 40 minutes au four. Laisser tiédir puis démouler sur une grille. Autopsie d'une bouchée...le croquant des Pralines laisse place à un moelleux incomparable parfumé à la Pistache ! De petites marbrures pistachées... ...tout simplement irrésistibles...
19 avril 2007
Mousses légères sur crèmes desserts gourmandes
Après un long moment d'absence pour cause d'examen blanc entre autres, je vais tenter de rattraper mon retard en postant quelques recettes réalisées durant cette période. Pour commencer, voici des verrines alliant gourmandise et légèreté, une petite mousse poids plume surmontant une crème dessert façon Danette®.
Verrine Pistache, mousse blanche légère (pour 3 personnes environ)
La crème pistachée :
- 300 mL lait 1/2 écrémé
- 1 petite CC de pâte de pistache
- 30 g de sucre semoule
- 20 g de Maïzena®
Délayer la Maïzena avec un peu de lait froid. Pendant ce temps, porter à ébullition le reste du lait avec la pâte de pistache et le sucre. Bien mélanger. Verser sur le mélange lait froid/Maïzena®, remettre la casserole à feu doux, remuer constamment jusqu'à épaississement de la préparation. Laisser refroidir et répartir dans les verrines.
La Mousse Blanche légère :
Ricotta + Fromage blanc + sucre semoule + 1 blanc d'oeuf battu en neige (à incorporer délicatement pour ne pas faire tomber l'appareil)
Décoration et petite couche interne : noix de coco râpée et chocolat râpé
Verrine Choco Tonka, Mousse légère des îles (3 personnes environ)
La crème chocolatée à la fève Tonka :
Mêmes proportions que la crème pistachée, sauf que l'on y ajoute 20 à 30 g de chocolat (fondu) et 1/2 fève Tonka râpée.
La Mousse légère des îles :
Ricotta + Fromage blanc + Sucre semoule + noix de coco râpée + 1 blanc d'oeuf battu en neige
Décoration : noix de coco râpée et chocolat râpé
19 novembre 2006
Cake marbré rose et vert
Les cakes marbrés, tout le monde connait. Personnellement j'ai toujours aimé la version "classique" cacao-vanille, qui faisait souvent partie de mes goûters d'enfance. Je me souviens d'ailleurs à quel point j'espérais que ma tranche soit plus largement constituée de pâte vanillée que cacaotée, la saveur de la vanille délicatement réhaussée par la cuisson du sucre m'inspirant bien plus que celle du chocolat.
Les recettes évoluent, les goûts et les parfums aussi. J'en viens donc au cake marbré nouvelle génération, celui que nous avait proposé Fred de Frais !, repris peu de temps après par Mercotte : le cake marbré pistache framboise...
J'ai profité de mon passage chez G.Detou pour acheter de la pâte de pistache. Pour la pâte rose, j'ai utilisé des framboises congelées réduites en purée. Mes "marbrures" ne sont pas très réussies mais l'association pistache et framboise est vraiment superbe. En plus d'être très beau et coloré, ce cake est délicieusement moelleux, tout le monde l'a apprécié ! Et ne comptez pas le garder longtemps car les tranches partent très rapidement... Merci Fred ! Pour la recette, j'ai tout simplement respecté les proportions indiquées par Mercotte, en rajoutant quelques pépites croustillantes au chocolat.
Ca vous dit une petite tranche ?
