14 octobre 2007
Menu gourmand pour fêter mon diplôme de Diététicienne
Vendredi était une journée interminable. Attendre 18 h pour savoir si l'on est passé de "l'autre côté", savoir si l'on peut dire "adieu" à la vie étudiante et entrer définitivement dans la vie active. Ce jour là, j'étais comparable à une cocotte minute, dont la pression augmentait au fur et à mesure que les heures passaient.
18 h : je retenais mon souffle, prête à accueillir le résultat... mes yeux parcourèrent la mention apposée en face de mon nom : ADMISE !
Ca y est, je suis DIETETICIENNE !
Pour fêter cela, j'ai invité un très bon ami à dîner à la maison : un repas préparé rapidement, sans prétentions mais bien gourmand, avec un bon verre de Clairette de Die en guise d'apéritif !
~ PIPE RIGATE A L'EFFEUILLEE D'ENDIVES, SAUMON FUME, CITRON, EPICES ET GRAINES ~
Suivis de
~ MOUSSE AU CHOCOLAT AU LAIT SOUS SON MANTEAU DE FROMAGE BLANC,
CARPACCIO D'ANANAS A LA CANNELLE ~
LES RECETTES
~ PIPE RIGATE A L'EFFEUILLEE D'ENDIVES, SAUMON FUME, CITRON, EPICES ET GRAINES ~
Pour 2 personnes
- 160 g de Pipe Rigate integrali (au blé complet - voir note plus bas)
- 1 belle endive ou 2 petites
- 2 tranches de saumon fumé
- 1 citron
- 1 CàC d'huile d'olive
- Cardamome
- Ras-el-hanout
- Graines de sésame noir
- Graines de courge
- Sel, poivre
Laver l'endive et enlever le cône à la base qui est amer. Emincer le plus finement possible. Faire revenir la cardamome et le ras-el-hanout dans l'huile, ajouter l'endive émincée, baisser le feu et laisser cuire durant la cuisson des pâtes.
Pendant ce temps donc, cuire les pâtes à l'eau bouillante salée. Couper le saumon fumé en fines lanières, presser le jus de citron, réserver.
Mélanger les pâtes, l'effeuillée d'endives aux épices, le jus de citron, les graines de sésame noir. Assaisonner (attention au sel car le saumon fumé est déjà très salé). Répartir dans 2 assiettes, disposer harmonieusement les lanières de saumon fumé et décorer avec quelques graines de courges. Savourer bien chaud.
***
Apparté diététique : les Pipe Rigate integrali (pâtes au blé complet)
Barilla commercialise toute une gamme de pâtes au blé complet (100 % Semoule complète de blé dur). Ces pâtes sont intéressantes du point de vue nutritionnel car elles sont fabriquées avec une plus grande partie du grain de blé. De ce fait, elles sont plus riches en fibres et en minéraux (dont le magnésium).
- Teneur en fibres des pâtes "classiques" : environ 2 %
- Teneur en fibres des pâtes complètes : 6 % (soit 3 fois plus)
Ces aliments sont intéressants car ils permettent de participer à l'apport journalier en fibres (sans pour autant négliger la consommation de fruits et légumes), ils sont également à conseiller pour les personnes ayant des problèmes de constipation.
Gamme de pâtes complètes Barilla : Spaghetti, Pipe rigate, Penne, Farfalles
***
~ MOUSSE AU CHOCOLAT AU LAIT SOUS SON MANTEAU DE FROMAGE BLANC,
CARPACCIO D'ANANAS A LA CANNELLE ~
Pour 2 personnes
- 100 g de Chocolat au lait aux pépites de Caramel (Monoprix Gourmet ; "Les pépites de caramel taquinent le palais tandis que le chocolat au lait l'enrobe de sa douceur")
- 2 oeufs clarifiés (jaunes et blancs séparés)
- Ananas
- 15 g de sucre
- 200 g de fromage blanc 0 %
Couper deux tranches d'ananas le plus finement possible puis les ajuster au diamètre du verre de service que l'on aura prévu d'utiliser, puis réserver au frais.
Mélanger le fromage blanc avec 10 g de sucre, réserver au frais.
Casser le chocolat en petits morceaux puis le faire fondre au micro-ondes (ou bain-marie). Rajouter les jaunes d'oeufs, réserver. Battre les blancs en neige avec les 5 g de sucre restants. Mélanger 1/3 des blancs à l'appareil chocolaté, puis incorporer délicatement les 2/3 restants, à la maryse.
Dressage : Répartir la mousse dans 2 verres, surmonter de fromage blanc sucré, puis terminer par une fine rondelle d'ananas. Saupoudrer de cannelle, décorer avec des perles craquantes au chocolat. Réserver au frais jusqu'au service.
Valeur Energétique pour 1 personne gourmande
- Pipe Rigate à l'effeuillée d'Endives, Saumon fumé, Citron, Graines et Epices
381 Kcal (20 g de Protéines ; 9 g de Lipides ; 55 g de Glucides ; Rapport P/L = 2,2 (> 1)
- Mousse au Chocolat au lait sous son manteau de Fromage blanc, Carpaccio d'Ananas à la Cannelle
404 Kcal (17 g de Protéines ; 20 g de Lipides ; 39 g de Glucides ; Rapport P/L = 0,85 (< 1) } Le chocolat étant riche en lipides, il fait passer le rapport P/L < 1. L'ajout de fromage blanc 0 %, riche en protéines et dépourvu de lipides, permet de limiter les dégâts, il réhausse ce rapport en le faisant tendre vers 1.
***
NB : Vous pouvez consulter mes réponses à l'interview gourmande de Thierry Roussillon sur son site Thymcitron : ici
19 avril 2007
Mousses légères sur crèmes desserts gourmandes
Après un long moment d'absence pour cause d'examen blanc entre autres, je vais tenter de rattraper mon retard en postant quelques recettes réalisées durant cette période. Pour commencer, voici des verrines alliant gourmandise et légèreté, une petite mousse poids plume surmontant une crème dessert façon Danette®.
Verrine Pistache, mousse blanche légère (pour 3 personnes environ)
La crème pistachée :
- 300 mL lait 1/2 écrémé
- 1 petite CC de pâte de pistache
- 30 g de sucre semoule
- 20 g de Maïzena®
Délayer la Maïzena avec un peu de lait froid. Pendant ce temps, porter à ébullition le reste du lait avec la pâte de pistache et le sucre. Bien mélanger. Verser sur le mélange lait froid/Maïzena®, remettre la casserole à feu doux, remuer constamment jusqu'à épaississement de la préparation. Laisser refroidir et répartir dans les verrines.
La Mousse Blanche légère :
Ricotta + Fromage blanc + sucre semoule + 1 blanc d'oeuf battu en neige (à incorporer délicatement pour ne pas faire tomber l'appareil)
Décoration et petite couche interne : noix de coco râpée et chocolat râpé
Verrine Choco Tonka, Mousse légère des îles (3 personnes environ)
La crème chocolatée à la fève Tonka :
Mêmes proportions que la crème pistachée, sauf que l'on y ajoute 20 à 30 g de chocolat (fondu) et 1/2 fève Tonka râpée.
La Mousse légère des îles :
Ricotta + Fromage blanc + Sucre semoule + noix de coco râpée + 1 blanc d'oeuf battu en neige
Décoration : noix de coco râpée et chocolat râpé
28 février 2007
Verrines fruitées pour des desserts légers
Des fruits un peu trop mûrs, du fromage frais ou des yaourts qui restent désespérément dans le réfrigérateur... Que faire ? Des verrines appétissantes, légères mais savoureuses :
1°) Verrine "J'ai la Banane mon Coco" (couches successives, de bas en haut) :
- Kiwis grossièrement mixés avec un peu de jus de citron
- Mousse Coco => Ricotta + fromage blanc + Sucre de canne complet + Noix de coco râpée + 1 blanc d'oeuf battu en neige
- Banane écrasée à la fourchette, jus de citron, cannelle
2°) Verrine Kiwi, Mousse Coco
- Kiwis grossièrement mixés avec un peu de jus de citron ;
Alternés avec
- Mousse Coco (Voir Verrine "J'ai la Banane mon Coco")
3°) Verrine Normande : bananes, mousse légère vanillée, pommes, pépites de caramel
- Banane écrasée à la fourchette, jus de citron, cannelle
- Mousse légère vanillée => Ricotta + Yaourt Activia® + Sucre de canne complet et sucre vanillé + 1 blanc d'oeuf battu en neige avec du miel
- Pépites de caramel => Caramel épais : Sucre + Beurre + Crème fraîche, laisser refroidir.
- Compote de pommes (citronnées) à la cannelle
- Pépites de caramel
- Mousse légère vanillée
- Déco : Pépites de caramel, noix de coco râpée et Chocolat râpé
22 décembre 2006
Mousse légère au fromage blanc sur sa gelée de framboises aux épices
Noël approche à grands pas. Les gourmandises et autres desserts fleurissent dans les cuisines, synonymes de plaisir et de convivialité. Si vous souhaitez vous faire plaisir en fin de repas, sans trop "charger" les estomacs, cette recette est pour vous ! Avec une idée merveilleuse qui rajoute une petite note gourmande, juste "comme il faut", repérée sur le blog de Céline du Palais des Délices : à savoir la cuillère comestible !
Je ne serai maheureusement pas précise sur les proportions de chaque ingrédient car j'avais tenté cette recette un peu "au pif" pour donner quelque chose de léger (une mousse sans crème fraîche, etc).
Gelée de framboises aux épices
- Framboises surgelées
- Jus de citron
- Cassonade
- 4 épices + cannelle
- Agar-agar (ou gélatine)
Faire décongeler les framboises à feux doux avec le jus de citron. Mixer avec la cassonade, (éventuellement passer au chinois pour enlever les pépins), et rajouter les épices. Porter à ébullition avec l'agar-agar et maintenir pendant 2 minutes. Couler une couche de gelée dans chaque verre et disposer au frais.
Mousse au fromage blanc vanillée
- Fromage blanc 0%
- Cassonade
- Sucre semoule
- Gousse de vanille
- Agar-agar
- Oeufs clarifiés (jaunes et blancs séparés)
Fendre la gousse de vanille, la gratter pour mélanger au fromage blanc. Blanchir les jaunes d'oeufs avec la cassonnade puis rajouter le fromage blanc vanillé. Pendant ce temps, commencer par monter les blancs en neige tout en préparant un sirop (eau+sucre semoule portés à ébullition un certain temps). Rajouter l'agar agar au sirop, maintenir l'ébullition 2 minutes. Petit à petit, verser le sirop obtenu sur les blancs qui commenceront à serrer au fur et à mesure. Laisser légèrement refroidir et mélanger délicatement avec l'appareil à fromage blanc vanillé. Remplir les verres de mousse, à ras bord.
Cuillère comestible décorée (pâte de Linz chocolatée aux épices)
- 25 g de chocolat amer
- 75 g de poudre de noisettes
- 60 g de sucre
- 60 g de beurre doux
- 1/2 oeuf calibre M (pas évident, je vous l'accorde)
- 125 g de farine
- 1/2 CC de levure chimique
- 1/2 CC de cacao non sucré
- 1/2 CS de rhum ou de kirsch
- clou de girofle moulu, cannelle, muscade râpée
Faire fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie. Sabler le beurre avec le sucre, ajouter le chocolat fondu, la poudre de noisettes, l'oeuf, les épices. Mélanger le tout à l'aide d'une cuillère en bois puis rajouter le rhum (ou le kirsch). Tamiser ensemble la farine, la levure et le cacao et les rajouter à l'appareil précédent pour obtenir une boule. Réfrigérer la pâte 1h. Préchauffer le four à 200°C, étaler la pâte (entre 2 papiers sulfurisés, cela facilitera la tâche) et la couper en forme de cuillères. Cuire pendant 10-15 min environ. Laisser refroidir puis glacer le contour.
Décor : glaçage pour le contour des cuillères
- sucre glace + eau
- Colorant rouge
Mélanger le sucre glace avec quelques gouttes d'eau. Rajouter le colorant, mettre dans un sachet congélation dont on aura coupé un coin. Décorer le contour de chaque cuillère et laisser sécher.
FINAL : Présenter chaque verrine avec une cuillère comestible, et décorer le dessus d'un copeau de chocolat au lait. Les épices sont adéquates pour les fêtes de fin d'année, la présentation originale épatera vos invités ; Merci Céline pour l'idée originale des cuillères comestibles !
Je vous souhaite à toutes et à tous d'excellentes fêtes de fin d'année !
02 décembre 2006
Entremets Kiwi - Coco
Le manque d'exotisme se fait sentir en cette saison. Celles et ceux qui apprécient le kiwi et la noix de coco seront comblés en goûtant une part de cet entremets que j'ai trouvé sur le site de Flore : le Kiwi - Coco.
Je l'avais réalisé au printemps dernier, j'étais comblée par toutes les saveurs et les textures révélées en bouche : du croquant de la noix de coco au moelleux de la mousse kiwi en passant par l'onctuosité de la ganache subtilement parfumée à la cannelle... Certes, cela nécessite pas mal d'organisation avant de se lancer dans la réalisation proprement dite, mais le résultat en vaut vraiment la peine. Je vous conseille d'aller voir la recette de Flore ici (Son site est remarquable, quel talent !)
Dacquoise noix de coco
- 60 g de noix de coco
- 20 g de poudre d'amandes
- 60 g de sucre glace
- 100 g de blancs d'oeufs (3)
- 40 g de sucre semoule
- 20 g de farine
Mixer finement et tamiser la farine avec le sucre glace, la poudre d'amandes et la noix de coco. Monter les blancs d'oeufs en neige ferme et les serrer avec le sucre semoule. Verser la poudre sur les blancs et mélanger délicatement à la maryse. Etaler dans un cercle de diamètre 23-24 cm et cuire au four préchauffé à 180 °C pendant 15 min. Laisser refroidir et ajuster au diamètre 22 cm.
Gelée de kiwis semi-confits
- 150 g de dés de kiwis
- 30 g de sucre
- 70 g de sirop à 30° (Porter à ébullition pendant 1 min un mélange de : 25 g de sucre + 35 g sirop de glucose + 35 g d'eau)
- 180 g de crème de coco
- 3 feuilles de gélatine
- 40 g de crème liquide
Tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 min. Saupoudrer les dés de kiwi avec le sucre et les confire 40 min au four à 150 °C. Ajouter la crème et la crème de coco au sirop à 30 °, presser la gélatine et la faire fondre dans le mélange précédent. Recouvrir un récipient de diamètre 20 cm de film alimentaire, verser la préparation et répartir dessus les dés de kiwis semi-confits. Mettre au congélateur jusqu'à durcissement.
Croustillant coco :
- 100 g de chocolat blanc
- 25 g de noix de coco
- 25 g de beurre
- 60 g de crêpes dentelles (type Gavottes®)
Faire fondre le chocolat blanc avec le beurre (Bain-Marie ou Micro-Ondes). Ajouter les crêpes dentelles finement écrasées, bien mélanger pour les enrober. Etaler la masse entre deux papiers sulfurisés, mettre au froid jusqu'à obtenir un certain durcissement. Ajuster le croustillant au diamètre 22 cm du cercle.
Ganache lait - cannelle
- 50 g de sucre en poudre
- 135 g de crème liquide à 35 % de MG
- 1 pincée de cannelle
- 75 g de chocolat au lait
- 90 g de chocolat noir
- 45 g de beurre
Cuire le sucre à sec jusqu'à obtenir un caramel. Le décuire avec la crème bouillante qui a été infusée avec la cannelle. Verser la préparation sur les 2 chocolats, attendre puis lisser. Ajouter le beurre pommade puis mixer pour obtenir une préparation onctueuse, lisse et brillante. A l'aide d'une poche à douille, couvrir le croustillant coco de ganache en laissant un espace vide à 1 cm du bord.
Mousse kiwi
- 300 g de pulpe de kiwi
- 25 g de sucre en poudre
- 3 g de fécule de pomme de terre
- 3 feuilles de gélatine
- 360 g de crème liquide à 35% de MG
Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 min. Chauffer la pulpe de kiwi avec le sucre, ajotuer la fécule de pomme de terre diluée dans 1 CS d'eau. Porter à ébullition et faire tiédir. Presser la gélatine et la faire fondre quelques secondes au micro-ondes, sans la faire bouillir. Verser la pulpe de kiwi tiède sur la gélatine tout en fouettant. Monter la crème en chantilly et l'incorporer progressivement au mélange kiwi.
MONTAGE :
Remplir une poche à douille avec la mousse kiwi et faire un cordon autour de la ganache. Couvrir le dessus d'une fine couche de mousse. Poser le disque de dacquoise au centre, et combler le tour avec la mousse kiwi, puis recouvrir à nouveau d'une fine couche de mousse. Placer le disque de kiwis semi-confits sur le dessus, garnir du restant de la mousse, lisser et recouvrir à ras à l'aide de la spatule. Laisser prendre au réfrigérateur pendant une nuit.
Glaçage chocolat blanc :
- 90 g de lait
- 100 g de chocolat blanc
- 30 g de beurre
- 30 g de sirop de glucose
- 1 feuille 1/2 de gélatine
Faire ramollir la gélatine à l'eau froide. Porter à ébullition le lait avec le sirop de glucose, ajouter la gélatine essorée. Verser sur le chocolat concassé et le beurre en morceaux. Lisser et laisser refroidir en vérifiant la texture : dès que la préparation commence à gélifier, verser sur le dessus de l'entremets et lisser à la spatule. Décorer selon l'inspiration (ici : rondelles de kiwi frais, chocolat fondu puis refroidi et coupé en carrés, noix de coco, pépites de chocolat ...)
Merci à Flore pour cette superbe recette !
Pour un détail des différentes "couches" et textures : kiwicoco
