La Flaveur d'un Souvenir

10 août 2009

Cuisses de poulet au four façon thaï

Ceux qui cuisinent régulièrement le savent : certains plats sont peu photogéniques. Mais cela ne veut pas dire qu'ils sont dépourvus de saveur, bien au contraire... Il s'agit souvent de préparations braisées, de ragoûts en sauce ou encore de rôtis. Ils font davantage penser à la cuisine familiale ancienne car leur cuisson se fait généralement dans de grands plats, dans des marmites ou dans des cocottes, contrairement à la cuisine moderne qui a tendance à privilégier les petits contenants tels que les verrines, les mini cocottes individuelles, etc...

J'en viens droit au but : ne vous fiez donc pas à l'apparence du plat qui suit, évadez-vous en lisant en premier lieu les ingrédients qui entrent dans la composition de cette recette, imaginez-vous en train de savourer chaque bouchée qui vous rapprochera de plus en plus de l'extase papillaire...

Je l'ai déjà mentionné à plusieurs reprises sur ce blog, j'adore les saveurs thaï. La base de toute recette thaï que j'invente est (presque) toujours composée de gingembre frais, de galanga frais, de pâte de curry rouge, de lait de coco, de menthe fraîche ou basilic thaï, de citronnelle et de sauce soja. L'inspiration provient de la célèbre spécialité thaïlandaise : la soupe tom kha gaï, à quelques ingrédients près.
Profitant d'une excellente promotion sur les cuisses de poulet Picard (5,50 € / 1,5 Kg de cuisses de poulet) et d'une petite virée chez Tang Frères avenue d'Ivry, je n'ai pas hésité un seul instant sur la thématique des repas suivants.

CUISSES DE POULET AU FOUR FACON THAI
- pour 2 personnes -

- 2 cuisses de poulet (décongelées au réfrigérateur pour ma part)
- 200 mL de lait de coco
- 1/2 oignon
- 1/2 CàS de pâte de curry rouge
- Galanga frais
- Gingembre frais
- 2 tiges de citronnelle
- Sauce soja
- Lait écrémé
- 1/2 cube de bouillon de volaille dégraissé
- Feuilles de menthe fraîche
- Curcuma ou curry en poudre
- Pousses de bambou appertisées (en conserve)
- Sel (facultatif)

1. Préchauffer le four à 210 °C.
Emincer l'oignon, râper le galanga, le gingembre frais (à doser selon votre goût) et émincer finement la citronnelle. A l'aide de ciseaux, couper la menthe en petits filaments.
2. Prendre un bol, mélanger la pâte de curry rouge, le lait de coco, le cube de bouillon de volaille, le  galanga, le gingembre, la citronnelle, le curcuma (ou le curry), la menthe fraîche et la sauce soja. Bien mélanger l'ensemble pour homogénéiser la préparation. Ajouter un soupçon de lait pour diluer légèrement la préparation.
3. Prendre un plat en verre (pyrex), répartir l'oignon émincé sur le fond du plat ainsi que les pousses de bambou. Déposer par-dessus les deux cuisses de poulet. Saupoudrer d'un voile de curcuma (ou curry) et masser la chair du poulet des deux côtés.
4. A l'aide d'une cuillère à soupe, répartir la préparation épicée à base de lait de coco sur chaque cuisses de poulet.
5. Enfourner pour 50 à 55 minutes à 210°C, en les retournant deux fois au cours de la cuisson.
6. Servir bien chaud avec du riz thaï et des légumes.

D'autres envies de recettes thaï ?
Mijoté de poissons et de légumes aux saveurs thaï
Soupe thaï épicée aux crevettes, poisson et lait de coco
Boeuf mi bourguignon mi thaï et riz thaï croquant coco citronnelle galanga deux sésames

05 août 2009

Salade de billes de concombre, tomates cerises, courgettes au curry, melon et mozzarella à la menthe

L'été est la saison des barbecues. Les grillades côtoient souvent les salades de tomates, de carottes, ou encore le fameux taboulé.
Pour changer des traditionnels accompagnements, je vous propose aujourd'hui une recette originale, facile à réaliser, rafraîchissante, vitaminée et qui en met plein les yeux.
Seul ustensile indispensable : une cuillère parisienne, permettant de former des petites billes (d'où le titre de la recette).

SALADE DE BILLES DE CONCOMBRE, TOMATES CERISES, COURGETTES AU CURRY, MELON ET MOZZARELLA A LA MENTHE
- pour 4 personnes environ -

- 350 g de chair de melon
- 400 g de tomates cerises
- 1 concombre
- 1/2 courgette
- Sel, mélange 5 baies (moulin), curry
- Menthe fraîche
- 150 g de billes de Mozzarella

1. Laver les légumes, éplucher le concombre et la courgette. A l'aide de la cuillère parisienne, former des billes dans le concombre, dans la courgette et dans la chair du melon.
2. Remplir une casserole d'eau, faire chauffer jusqu'au frémissement. Ajouter une bonne dose de curry et y pocher les billes de courgettes pendant quelques minutes. Bien égoutter.
3. Réunir toutes les billes dans un saladier, ajouter également les billes de Mozzarella égouttées.
4. Saler, ajouter de la menthe fraîche ciselée et quelques tour de moulin de mélange 5 baies.
5. Servir bien frais en accompagnement de grillades.

NB : l'assaissonnement ici est volontairement limité pour faire ressortir pleinement les différentes saveurs. Il est cependant possible d'ajouter un trait de vinaigre balsamique ou un peu de jus de citron, ainsi qu'un peu d'huile d'olive.

Aparté diététique

Cette recette est idéale en été car très rafraîchissante et hydratante du fait de la teneur en eau des divers légumes qui entrent dans sa composition. De même, le melon apportera du bêta-carotène (excellent antioxydant anti-âge), la courgette fournira du potassium, les tomates cerises du lycopène (antioxydant) et la mozzarella bien évidemment du calcium.

18 septembre 2008

Cuisine asiatique : soupe thaï épicée aux crevettes, poisson et lait de coco

La cuisine thaï est quelque chose d'assez récent pour moi. J'ai découvert progressivement quels étaient les ingrédients les plus utilisés dans la cuisine thaï. Noms étranges et peu familiers, ils ne pouvaient que susciter ma curiosité !

Le temps se rafraîchit, les envies de salades composées laissent place à celles de soupes chaudes, qui réchauffent à la fois le corps et l'esprit.

La soupe thaï est parfaite pour hydrater et réchauffer l'organisme tout en faisant voyager les papilles vers des saveurs exotiques.

J'ai décidé une fois de plus, de laisser oeuvrer mon imagination au moment du choix des ingrédients. Etant donné que j'avais envie de poissons et crustacés, j'ai opté pour une version "soupe thaï de la mer", avec comme ingrédients indispensables le lait de coco, le galanga, la citronnelle ou encore la pâte de curry rouge qu'il faut subtilement doser.

Nutritionnellement parlant, le lait de coco est assez énergétique du fait de sa richesse en lipides (21 %), cependant la composition de cette soupe est plutôt intéressante car elle apporte à la fois des protéines (boulettes de poisson + crevettes), des vitamines, minéraux et fibres (légumes divers). Pour en faire un plat complet, il suffira d'y ajouter un morceau de pain ou, pourquoi pas, des nouilles asiatiques spéciales "soupes" telles que les udon. On pourra terminer le repas par un laitage et éventuellement un fruit.

SOUPE THAÏ AUX CREVETTES, POISSON ET LAIT DE COCO
pour environ 2 personnes :

• 1/2 oignon rouge

• Menthe

• 1 tige citronnelle coupé en deux et écrasée

• 5 cm galanga râpé

• 200 mL de lait de coco

• 100 mL de lait demi-écrémé

• 1 poignée de haricots verts

• 200 g de tomates

• Des pousses de bambou (appertisées : quantité selon les appétits)

• Des champignons enokitake (appertisés : une petite poignée)

• 300 g de crevettes

• 8 boulettes de poisson (sous vide)

• 400 mL bouillon volaille

• 1/4 jus de citron vert

• 2 CàC rases de pâte curry rouge

• 1 CàS de sauce soja

• Curcuma

1- Emincer l'oignon finement, le faire revenir avec 1 CàC d'huile neutre dans une grande casserole.
2- Décongeler pendant ce temps les crevettes au micro-ondes, puis les rajouter dans la casserole avec l'oignon. Faire revenir sur tous les côtés.
3- Couper les haricots verts en petits tronçons, émincer finement la tomate. Précuire les haricots verts 10 minutes à l'eau bouillante salée ou mieux, à la vapeur.
4- Ajouter la pâte de curry rouge, le bouillon de volaille, le lait de coco et lait demi écrémé, la citronnelle, le curcuma, le galanga, les légumes, les boulettes de poisson, la sauce soja. Porter à frémissement, laisser cuire 5 minutes.
5- En fin de cuisson, ajouter le jus de citron vert, et quelques feuilles de menthe ciselée + menthe en déco.

BON APPETIT !

13 septembre 2008

Cuisine fusion, cuisine du soleil (5) : légumes et dip de fromage blanc à la menthe

Retrouvez le début du volet "cuisine fusion, cuisine du soleil" dans la partie 1, ici.

Légumes verts enrobés de carotte crue et
dip de fromage blanc à la menthe fraîche

• 1 sachet de légumes verts vapeur (Picard ; petits pois, pois gourmands, , épinards en branche, brocolis)

• 3 lamelles de carottes (émincées à l'aide d'un économe)

• 2 CàS de fromage blanc

• Menthe fraîche

• Sel, poivre

1. Former deux cercles avec les lamelles de carottes, de diamètre différent (voir photo).

2. Mélanger le fromage blanc, la menthe fraîche ciselée, saler et poivrer. Déposer ce dip dans le plus petit cercle.

3. Faire cuire les légumes à la vapeur, déposer une partie dans le plus grand cercle, servir le reste à part dans un plat de présentation posé au centre de la table.

Cuisine fusion, cuisine du soleil (4) : amaranth au thé vert, raisins secs et menthe

Retrouvez le début du volet "cuisine fusion, cuisine du soleil" dans la partie 1, ici.

Amaranth au thé vert, raisins secs et menthe – 2 personnes

• 60 g d'amaranth

• 1 sachet de thé vert

• 2 CàS de raisins secs

• Sel

• Poivre

• Menthe fraîche

1. Laver l'amaranth sous l'eau courante. La faire cuire dans 3 fois son volume en eau additionnée du sachet de thé vert et des raisins secs. Laisser cuire à feu moyen pendant 30 minutes, retirer le sachet de thé au bout de 20 minutes.

2. Ciseler la menthe, l'ajouter à l'amaranth cuite, saler et poivrer.

12 mai 2008

Menu ROSE et VERT : le plat principal

Le printemps m'inspire... d'où l'élaboration d'un menu bicolore ROSE et VERT, constitué d'un plat principal et d'un dessert.

Commençons dès à présent par le plat principal

Pavé de saumon sauvage en croûte verte menthe-pistache
(cuit au four)
Cappuccino de petits pois
Carpaccio de betteraves cuites aux pépites de pistaches

• 1 pavé de saumon sauvage (125 g)

• 200 g de petits pois (en conserve)

• 1/8 de cube de bouillon de légumes + 5 cl d'eau

• Menthe fraîche

• 1 petits poignée de pistaches non salées

• 30 g de fromage blanc nature 0 %

• 20 g de lait concentré non sucré

• ½ CàC de moutarde à l'ancienne

• ¼ de betterave cuite sous vide

• ¼ de citron

• ½ oignon

• Sel, poivre

Par ordre de réalisation

Nuage blanc de jus de betterave relevé de moutarde à l'ancienne

1. Placer le lait concentré, le fromage blanc, un récipent et les fouets du batteur électrique 15 minutes au congélateur.

2. Prendre le récipient, y verser le fromage blanc, le lait concentré non sucré, la moutarde à l'ancienne, du sel, du poivre et un peu de jus de betterave.

3. Monter cet appareil en « mousse » à l'aide du batteur électrique.

4. Placer le récipient au congélateur le temps de préparer le reste du repas.

Pavé de saumon en croûte verte menthe pistache

1. Préchauffer le four à 200°C.

2. Laver quelques feuilles de menthe, bien les essorer en les pressant dans les mains.

3. Les hacher grossièrement avec les pistaches (sans les réduire en poudre) à l'aide d'un hachoir.

4. Saler et poivrer le dessus du saumon.

5. Etaler le mélange menthe/pistaches concassées sur le côté supérieur du saumon, bien presser pour avoir une adhérence optimale.

6. Placer au frais quelques minutes.

7. Prendre un morceau de papier sulfurisé et le placer sur la plaque du four. Disposer le pavé de saumon dessus, enfourner pour 12 minutes environ (+ ou – selon le four).

Cappuccino de petits pois

1. Ciseler l'oignon et le faire revenir à sec dans une casserole antiadhérente. Rajouter ensuite l'eau + le cube de bouillon, attendre l'arrivée de l'ébullition pour y ajouter les petits pois.

2. Poursuivre la cuisson 2 minutes. Eteindre le feu, saler, poivrer.

3. Mixer la préparation tout en rajoutant quelques feuilles de menthe fraîche lavée.

Carpaccio de betteraves cuites

1. Couper la betteraves en tranches très fines (le faire à la mandoline si vous en avez une, sinon un couteau bien aiguisé fera l'affaire aussi).

2. Arroser de jus de citron, saler poivrer et parsemer de pistaches concassées.

Dressage final

1- Disposer le pavé de saumon dans l'assiette puis le carpaccio de betteraves de manière harmonieuse.
2- Sortir l'appareil à base de fromage blanc/lait concentré/moutarde à l'ancienne du congélateur, faire une quenelle à l'aide de 2 cuillères à soupe et la déposer sur le cappuccino de petits pois réchauffé.
3- Servir de suite avec une rondelle de citron !

NB : Choisissez une assiette de présentation blanche (et non noire comme la mienne), elle fera mieux ressortir les contrastes de couleurs vertes et roses (notamment la betterave).

Valeur Energétique pour l'assiette : environ 500 Kcal

Valeur Nutritionnelle :

• 1 portion de protéines (saumon)

• Apport d'oméga 3 (saumon = poisson gras ; pistaches = fruits oléagineux)

• Pas d'ajout de matières grasses en raison de l'utilisation de pistaches et de poisson gras

• Bon apport en fibres (petits pois + betteraves)

Cathy SCHMITT©

17 septembre 2007

Falafels et Assiette Végétarienne

Qui n'a pas encore entendu parler de l'As du Falafel à Paris ? Cela fait désormais deux ans que j'habite la capitale et pourtant je ne m'y suis jamais rendue.
Mais qu'est-ce qu'un Falafel ?
Au Moyen-Orient, ils sont traditionnellement réalisés à partir de pois chiches et de fèves mais certaines variantes consistent en l'utilisation d'une seule sorte de légume sec.
N'ayant jamais goûté de falafels auparavant, je me suis lancée dans leur préparation en les accomodant à ma manière. Le résultat en valait la peine, chaque bouchée est pleine de saveurs et de fraîcheur, bref, pleine de bonheur pour les papilles !
Les Falafels sont souvent servis dans le cadre d'un menu végétarien, esprit que j'ai voulu conservé en proposant des crudités, un féculent ainsi qu'un "dip" à base de fromage blanc, d'herbes et d'épices, dans lequel on trempera les boulettes de pois chiches.

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Apparté Diététique

Les légumes secs sont riches en protéines végétales (pois chiches : 20 % de Protéines), mais celles-ci ne sont pas correctement "équilibrées" puisqu'elles sont déficientes en acides aminés soufrés.
L'Astuce : Pour obtenir des protéines bien équilibrées, il suffit d'associer les légumes secs (pauvres en acides aminés soufrés et riches en lysine) aux céréales (dont les protéines sont pauvres en lysine mais riches en acides aminés soufrés).
Exemple : pois chiches + semoule, Haricots rouges + maïs, Lentilles + pain, soupe de pois cassés + croûtons de pain,...

Pour les falafels, l'idéal est donc de les consommer avec une céréale : semoule de blé, pain, ...

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Pour rester dans l'originalité, au lieu d'accompagner les falafels de pain pita ou de boulghour, j'ai choisi de les servir avec de l'amaranth (amarante), une petite graine apparentée aux céréales, malheureusement encore trop méconnue en France. Les avantages et la haute qualité nutritionnelle de l'amaranth sont pourtant bien présents :

- elle est bien pourvue en protéine (15%), et surtout, ces protéines sont bien équilibrées puisqu'elles contiennent tous les acides aminés indispensables.
- l'amaranth (365 Kcal/100g) est exempte de gluten, elle peut donc être utilisée par les personnes atteintes de la maladie coeliaque.
- elle est également riche en calcium (153 mg/100g), en magnésium (266 mg/100g) et bien pourvue en fer (7 mg/100g).
- elle contient une source notable de phytostérols (analogues structuraux du Cholestérol ; ils entravent l'absorption du cholestérol lors de la digestion des lipides).
Qu'en est-t-il du goût ?
Ces "petites billes" au léger goût de noisette ont été un grand coup de coeur gustatif !

***

LES FALAFELS

Pour 4 personnes environ

- 530 g de pois chiches appertisés (poids net, égouttés)

- 1/2 gros oignon émincé

- 1/2 jus de citron

- Menthe fraîche ciselée

- Un peu de Ras-el-Hanout, un peu de Muscade râpée, quelques graines de cumin

- Sel, poivre

- 1 CàS bombée de farine

- Chapelure

- Un peu de fromage de brebis (type Fêta) coupé en tout petits dés

- Huile d'olive

Mixer les pois chiches égouttés avec l'oignon, le jus de citron et les épices. Rajouter la farine tout à la fin, bien mélanger. Laisser reposer au frais 30 minutes.

Prendre un peu de préparation, y déposer un petit dé de fromage, l'enfermer en formant une boulette entre les deux mains. Continuer jusqu'à épuisement des ingrédients. Passer chaque boulette dans une assiette de chapelure. Faire dorer les boulettes dans une poêle avec un peu d'huile d'olive (j'ai préféré ne pas faire de friture). Dès qu'elles sont bien dorées, les retirer et les poser sur du papier absorbant.

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LE DIP FRAÎCHEUR EPICE

Pour 4 personnes

- 400 g de fromage blanc 0% MG

- 1/2 jus de citron

- Menthe fraîche ciselée

- Graines de Cumin, une pincée de 4 Epices

- Sel, poivre

Mélanger tous les ingrédients et réserver au frais.

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"AMARANTH-OTTO" AUX EPICES DU SOLEIL (cuisson pilaf)

Pour 4 personnes

- 1 verre d'amaranth (200 g poids cru) + 3 verres d'eau (volume d'eau = 3 * le volume d'amaranth)

- 1 oignon émincé

- 1/2 cube de bouillon de volaille dégraissé

- 1 clou girofle, Ras-el-hanout, Graines de Cumin, une pincée de 4 épices, Noix de muscade râpée, Poivre

- 1 CàS d'huile d'olive

Laver l'amaranth à grande eau. Chauffer l'huile dans une casserole, y faire revenir les oignons. Lorsqu'ils sont translucides, ajouter toutes les épices, puis l'amaranth égouttée. Remuer constamment pour "enrober" les graines des différentes saveurs. Ajouter un verre d'eau et le cube de bouillon, baisser le feu, remuer régulièrement. Attendre l'absorption complète du verre d'eau pour rajouter le 2ème verre d'eau. En faire de même pour le 3ème verre d'eau. Penser à remuer régulièrement. La durée totale de la cuisson est de 30 minutes.

***

Verdict : Une telle assiette haute en saveurs est une "régalade" pour tous les sens : l'assiette colorée, les épices et la menthe qui embaument la pièce, les falafels qui crépitent durant leur cuisson à la poêle, les différentes textures qui titillent les papilles... l'imagination, ça a du bon !

Valeur Energétique pour 1 personne

- Version complète : Falafels + Dip Fraîcheur (100g) + "Amaranth-otto" aux Epices du Soleil (50g poids cru)
Env. 556 Kcal (28 g de Protéines ; 24 g de Lipides ; 57 g de Glucides ; 19 g de Fibres ; 285 mg de Calcium ; 7,5 mg de Fer ; 214 mg de Magnésium ; 635 mg de Potassium ; Rapport P/L = 1,2 (>1) )

- Version Falafels + Dip Fraîcheur (100g) uniquement
Env. 236 Kcal (21 g de Protéines ; 14 g de Lipides ; 29 g de Glucides ; 12 g de Fibres ; 208 mg de Calcium ; 4 mg de Fer ; 81 mg de Magnésium  ; 451 mg de Potassium ; Rapport P/L = 1,5 (>1) )