La Flaveur d'un Souvenir

24 janvier 2009

Keftas de boeuf (boulettes de boeuf) et sauce tomate épicée

Les boulettes de viande font partie des préparations déclinables en mille et une versions. J'ai grandi avec les Fleischkiechle (petites boulettes de boeuf haché au persil et à l'oignon, "à l'alsacienne") et depuis, j'utilise mon imagination pour décliner une recette de base (viande de boeuf hachée 5 % MG, oeuf, farine, herbes et épices, sel). Les « keftas » sont les boulettes de viande préparées généralement dans les pays du Maghreb, mais j'y ai ajouté une note asiatico-indienne avec la cardamome, le curry, le gingembre...

KEFTAS DE BOEUF (boulettes de boeuf) ET SAUCE TOMATE EPICEE
pour 10 personnes environ

- 1,2 Kg de viande de boeuf hachée 5 % MG
- 1 oignon rouge + 1/2
- 1 oeuf calibre M
- 1 CàS de farine
- Sel
- Poivre
- Curry, gingembre en poudre, cardamome, noix de muscade
- Ciboulette
- 2 CàS d'huile d'olive
- 4 briques de purée de tomates (non assaisonnées)
- 1 tige de citronnelle
- 1 CàC de pâte de curry rouge
- 10 olives vertes farcies aux poivrons rouges épicés (en conserve, au naturel)
- Essuie-tout

Les keftas de boeuf (boulettes de boeuf) :

1. Emincer finement l'oignon et le faire revenir à sec dans une poêle antiadhérente jusqu'à ce qu'il soit translucide.
2. Prendre un saladier, ajouter la viande hachée, la « casser » à l'aide d'une fourchette. Ajouter les épices (au goût), la ciboulette ciselée, l'oeuf battu et le sel. Se laver les mains et continuer ensuite à mélanger tous les ingrédients à l'aide des deux mains, jusqu'à obtenir une préparation homogène. Ajouter la farine en dernier lieu, puis  mélanger à nouveau.
3. Former des boulettes à l'aide des deux paumes des mains, les déposer sur une  assiette.

4. Faire chauffer l'huile dans une poêle antiadhérente, y déposer les boulettes et les faire revenir de chaque côté jusqu'à ce qu'elles soient dorées à l'extérieur. Les sortir de la poêle et les déposer sur du papier absorbant (essuie tout) pour enlever l'excédent d'huile.
Servir avec la sauce tomate ou non (selon les préférences)

***

La sauce tomate parfumée :

1. Emincer les olives en fines rondelles. Emincer finement l'oignon, le faire revenir à sec dans une casserole antiadhérente jusqu'à ce qu'il soit translucide. Ajouter ensuite la purée de tomates, la pâte de curry rouge, la tige de citronnelle fendue en deux, du gingembre, des graines de cardamome, de la ciboulette, du sel. Laisser mijoter à feu doux 10 minutes le temps de laisser infuser la citronnelle et les épices. En fin de cuisson, retirer la citronnelle.
2. Servir en accompagnement des keftas de boeuf (boulettes) dans un ramequin séparé.

09 octobre 2008

Fast food chic à la maison ? Recette du bacon "burger" hyperprotéiné à demi-nu...

Cette recette est issue d'une réflexion post-dînatoire (repas pris dans un Indiana restaurant parisien... pas de haute gastronomie donc).

Nous étions deux à dîner à l'Indiana et nous avions décidé de partager nos plats respectifs, soit 1/2 assiette de bacon burger-frites et 1/2 assiette de salades variées par personne.

Le burger fut servi en très grande portion, frôlant la « King size ». Il était plutôt bon et costaud. L'assaisonnement de la salade laissait cependant à désirer car il était trop gras et avait tendance à « tuer » le goût des ingrédients qui entraient dans la composition de cette salade.

Deux jours plus tard, une idée de burger « remanié » à ma façon s'esquissa dans ma tête : un cercle de riz assaisonné au soja et à la citronnelle en guise de socle, des rondelles d'oignon rouge et des tranches de bacon pour rappeler le côté US, un steak haché à 5 % de MG pour un rapport Protéines / lipides intéressant, une tranche de cheddar pour américaniser le tout... et former un BACON "BURGER" HYPERPROTEINE A DEMI-NU... diététiquement correct et gustativement surprenant !

HYPERPROTEINE ?

=> Car le steak haché à lui seul constitue déjà 1 portion de protéines. Or ici on ajoute 2 tranches de bacon + 1 tranche de fromage, également riches en protéines.

DEMI-NU ?

=> Car le burger ne dispose que d'un seul socle (pas de chapeau).

DIETETIQUEMENT CORRECT ? (informations nutritionnelles en fin d'article)

=> Car le choix du pourcentage de MG du steak haché est judicieux (5 %), la charcuterie choisie est maigre (bacon), pas de sauce mayonnaise, pas de matières grasses utilisées pour la cuisson du steak, pas d'acides gras trans dans le pain à burger et un apport en fer correct (viande de boeuf).

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BACON "BURGER" HYPERPROTEINE A DEMI-NU - 1 personne

- 1 steak haché de boeuf (125 g) à 5 % MG
- 1/2 oignon rouge
- 1 tranche de cheddar
- 50 g de riz thaï (poids cru)
- Sauce soja
- 1 tige de citronnelle
- 2 tranches de bacon
- Sel, poivre
- Persil

1. Faire cuire le riz (environ 10 minutes) à l'eau bouillante salée, additionnée de la tige de citronnelle fendue en deux.
2. Pendant ce temps, couper l'oignon en fines rondelles, les faire revenir à sec dans une poêle antiadhérente.
3. Ajouter ensuite le steak haché et les tranches de bacon, et les poêler rapidement sur les deux faces.
4. Poivrer le steak, le saler légèrement.
5. Déposer la tranche de fromage sur le steak. Poivrer.
6. Egoutter le riz, retirer la citronnelle, assaisonner de poivre et de sauce soja.
7. Dressage : déposer un cercle de riz au centre de l'assiette, ajouter quelques rondelles d'oignon rouge, une tranche de bacon, le steak haché, le fromage, les rondelles d'oignon restantes et terminer enfin par la tranche de bacon restante.
8. Décorer avec un peu de persil.
9. Servir avec une salade de tomates assaisonnée avec de l'huile de colza.

VALEUR ENERGETIQUE du BACON "BURGER" HYPERPROTEINE A DEMI-NU :
465 Kcal

(dont 35 % de Protéines, 31 % de Lipides et 34 % de Glucides ; Bon rapport protéines / lipides = 2,5 (> 1) ; Apport en fer : 3,3 mg (soit 20,6 % des Apports Nutritionnels Conseillés pour la femme et 36,6 % des ANC pour l'homme)

Bon appétit !

06 octobre 2008

Viande mijotée : recette du boeuf mi-bourguignon mi-thaï et riz thaï croquant coco, citronnelle, galanga et deux sésames

Cette recette est le fruit d'une "étourderie"... Je m'explique : les températures automnales voire hivernales me donnaient envie, ces derniers temps, de préparer un plat mijoté de type boeuf bourguignon. En effet, ce dernier est LE plat traditionnel français mijoté (technique du ragoût) par excellence. Sa longue cuisson nécessite du vin rouge, qui, mêlé au bouillon, permet d'attendrir la viande et d'obtenir une sauce savoureuse. De retour de courses, mon panier contenait du vin blanc (Sylvaner) à la place du vin rouge... petite erreur certainement liée à mon origine alsacienne ;)

Une bouteille de vin blanc sous les bras, de la viande de boeuf (collier, viande de 3ème catégorie)... que pouvais-je bien faire avec tous ces éléments ? Un rapide coup d'oeil dans le réfrigérateur et mon esprit s'illumina : il me restait de la citronnelle, du galanga, de la pâte de curry rouge, ingrédients utilisés pour la recette de la soupe thaï publiée récemment.

Galanga (racine et version râpée)

Pâte de curry rouge

Citronnelle

   
Oignon rouge émincé   


Champignons de Paris frais émincés



  Fèves Tonka

L'idée suivante me vînt à l'esprit : et si j'utilisais la technique du boeuf bourguignon pour en faire une version thaï au vin blanc ? Qui ne tente rien n'a rien... 2h45 de cuisson plus tard, le verdict fut là : la viande était merveilleusement parfumée, légèrement épicée, fondante et savoureuse...

Pour l'accompagnement, j'ai voulu rester dans l'esprit asiatique en proposant un riz thaï croquant à la citronnelle, à la noix de coco, au galanga et aux deux sésames ainsi que des endives braisées...

Boeuf un peu d'ici et de là bas, entre l'hexagone et le pays du sourire...
BOEUF MI-BOURGUIGNON MI-THAI – 3 personnes :

- 700 g de collier de boeuf (boeuf pour bourguignon)
- 40-45 cL de vin blanc (Sylvaner)
- 1/2 cube de bouillon de volaille dégraissé
- Eau
- 1 CàS d'huile d'olive
- 1 gros oignon rouge
- 1 bouquet garni « exotique » (1 feuille de laurier, très peu de thym, persil, 1 tige de citronnelle fendue en deux)
- 1 belle poignée de champignons de Paris frais émincés
- 1 clou de girofle
- Galanga
- 4 épices
- 2 CàC de pâte de curry rouge
- Sel, poivre
- Une pincée de fève Tonka râpée
- 1,5 CàS de Maïzena

1. Couper la viande en gros morceaux réguliers et les dégraisser au maximum. Emincer finement l'oignon.

 
Viande après parage

Graisse retirée...

2. Dans une cocotte en fonte, faire revenir les épices (sans le bouquet garni exotique) ainsi que les morceaux de viande sur tous les côtés, dans l'huile d'olive. Sortir la viande de la cocotte, réserver, puis mettre à la place l'oignon émincé finement ainsi que les champignons frais émincés, jusqu'à ce qu'il soit translucide. Rajouter les morceaux de viande.
3. Saupoudrer de Maïzena, enrober la viande à l'aide d'une cuillère en bois (cette technique s'appelle "singer" la viande, comme pour toute réalisation de ragoût). Ajouter ensuite le bouquet garni exotique, le vin blanc, un peu d'eau, le 1/2 cube de bouillon de volaille dégraissé, la pâte de curry rouge.

En cours de cuisson...

4. Couvrir, attendre la première ébullition puis baisser le feu (feu doux, léger frémissement).
5. Laisser mijoter 2h30-2h45.
6. Saler, poivrer, et servir bien chaud accompagné de nouilles asiatiques (ou de riz) et d'endives braisées...
7. Bon appétit !

RIZ THAÏ CROQUANT A LA CITRONNELLE, A LA NOIX DE COCO,
AU GALANGA ET AUX DEUX SESAMES
3 personnes

- 180 g de riz thaï
- Graines de sésame doré et graines de sésame noir
- 1 poignée de cacahuètes torréfiées concassées
- Un peu de noix de coco râpée torréfiée
- 1 tige de citronnelle
- Galanga râpé
- Sel, poivre

1. Faire cuire le riz pendant 10-11 minutes à l'eau bouillante salée additionnée de la tige de citronnelle fendue en deux.
2. Egoutter, assaisonner, râper le galanga dans le riz cuit, ajouter la noix de coco râpée et ajouter quelques graines de sésame.
3. Servir avec quelques cacahuètes torréfiées concassées. (oubliées pour la photo)

Résultat : Ce plat original et diététique est parfait pour varier les saveurs, il permet de voyager en établissant une passerelle entre la Bourgogne (France) et la Thaïlande (Asie). Du plaisir pour les papilles !

BON APPETIT !

13 septembre 2008

Cuisine fusion, cuisine du soleil (1) : brochettes de boeuf façon gyros

La cuisine fusion réunit plusieurs influences culinaires, provenant de pays différents, pour les rassembler dans un même plat ou repas.

Avant mon arrivée à Paris, je m'intéressais à la cuisine et la gastronomie mais sans être réellement passionnée. En me remémorant cette époque, j'irais même jusqu'à dire que j'avais des « oeillères » : je connaissais les spécialités françaises de base, mais si me parlait de socca, de tourteau fromagé, de pralines ou de navettes, je n'aurais pas su les identifier par rapport à nos régions françaises... Idem, si on m'avait parlé de « poulet Tikka » ou de « sashimis »... j'aurais fait de gros yeux ronds.

Heureusement, beaucoup d'eau a coulé sous les ponts depuis...

Le fait de déménager à Paris m'a ouvert l'esprit.
Non seulement l'esprit mais mon estomac aussi s'y est mis.

Influence indienne « Bôllyfood » du 10è arrondissement, influences maghrébines, turques et africaines du 18è arrondissement, influences japonaises avec la rue St Anne du 2è arrondissement, chinoiseries du 13è arrondissement... autant dire que se retrouver au carrefour de cultures diverses permet de voyager à dix mille lieues de Paris... c'est cela qui m'a incité à en savoir davantage... et à devenir passionnée.

Me voilà donc aujourd'hui à composer des assiettes sous diverses influences ; des recettes inventées au gré des saison, en imaginant des couleurs différentes, des consistances complémentaires, ...

Des influences germano-greco-turques ou encore franco-hispaniques et orientales...

Laissons entrer le soleil grâce aux différentes recettes suivantes (chaque recette fera l'objet d'un nouvel article) :
(1) - Brochettes de boeuf façon gyros
(2) - Gaspacho léger
(3) - Chutney de figues fraîches aux oignons rouges et aux épices
(4) - Amaranth au thé vert, raisins secs et menthe
(5) - Légumes verts croquants entourés d'une lamelle de carotte crue et dip de fromage blanc à la menthe

Brochettes de boeuf façon Gyros – 3 personnes

• 350 g de viande boeuf hachée à 5 % MG

• 1 oeuf

• 1/2 oignon rouge

• Mélange à gyros (ressemble aux épices à Kebab) : Paprika, coriandre, origan, cumin, ail, oignon, céleri)

• 1 CàS de farine

• Sel

• Poivre

• Pics à brochettes

• Papier sulfurisé

1. Ciseler l'oignon le plus finement possilble, le faire revenir à sec dans une poêle antiadhérente.

2. Pendant ce temps, mélanger la viande hachée, l'oeuf battu, la farine, les épices à gyros, le sel et le poivre.

3. Rajouter les oignons précuits.

4. Bien mélanger.

5. Prendre une petite poignée de viande hachée, la monter sur la brochette en serrant l'ensemble.

6. Mettre au frais pendant 30 minutes.

7. Préchauffer le four à 200°C.

8. Déposer les brochettes sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé, enfourner pendant 15 minutes en retournant les brochettes à mi-cuisson.

Bon appétit !

04 novembre 2007

Carbonade de Boeuf à la Kriek et aux Epices

Bien que les températures se soient un peu adoucies durant le week-end, l'envie de brochettes et grillades laisse peu à peu place à celle de plats mijotés, qui embaument la cuisine durant leur cuisson et qui réchauffent l'estomac.
En voyant l'offre promotionnelle sur le collier de boeuf dans mon supermarché habituel, j'ai immédiatement pensé aux deux petites bouteilles de Kriek (de la bière à la cerise) qui restaient chez moi, pour les utiliser dans une recette de carbonade revisitée à ma manière.
J'ai donc profité du prix avantageux de ce morceau de viande pour préparer un plat aux effluves de simili vin chaud, une sorte de melting pot entre la Belgique et l'Alsace.

Pour 3 personnes

- 750 g de collier de boeuf
- 40-45 cL de Kriek (bière à la cerise)
- 1/2 cube de bouillon de volaille dégraissé
- Eau
- 1 CàS d'huile d'olive
- 1 gros oignon
- 1 bouquet garni (feuille de laurier, persil, thym)
- 2 clous de girofle
- Muscade
- 4 épices
- Sel, poivre
- 1,5 CàS de Maïzena

Couper la viande en gros morceaux réguliers et les dégraisser au maximum.
Dans une cocotte en fonte, faire revenir les épices (sans le bouquet garni) ainsi que les morceaux de viande sur tous les côtés, dans l'huile d'olive. Sortir la viande de la cocotte, réserver, puis mettre à la place l'oignon émincé finement, jusqu'à ce qu'il soit translucide. Rajouter les morceaux de viande.
Saupoudrer de Maïzena, enrober la viande à l'aide d'une cuillère en bois (cette technique s'appelle "singer" la viande, comme pour toute réalisation de ragoût). Ajouter ensuite le bouquet garni, la bière, un peu d'eau, le 1/2 cube de bouillon de volaille dégraissé, couvrir, attendre la première ébullition puis baisser le feu (feu doux, léger frémissement).
Laisser mijoter 2h30-2h45.
Saler, poivrer, et servir bien chaud, accompagné de pommes de terre/carottes vapeur ou de tagliatelles/salade verte.
Bon appétit !

Verdict : un plat réconfortant comme je les aime. Je suis 100 % conquise par la viande mijotée, l'utilisation d'un alcool tel que le vin rouge ou la bière parfume considérablement le plat concocté.

05 août 2007

Moussaka Grecque

Pour celles et ceux qui n'ont pas la chance de partir en vacances, un voyage "virtuel" est tout de même possible. Que diriez-vous d'un petit séjour en Grèce, l'instant d'un repas, autour d'une spécialité phare du pays : la moussaka. Ce plat à base d'aubergines et de viande d'agneau (traditionnellement), généreusement réhaussé d'épices et d'herbes aromatiques, exaltera vos papilles !

Pour un moule carré env. 21*21 cm (2-3 personnes) :

- 350 g de viande de boeuf hachée à 5% MG

- 2 aubergines

- 1 boîte de tomates pelées appertisées

- 1 cube de bouillon de volaille dégraissé

- 2 CàS d'huile d'olive

- 1 oignon

- Graines de cumin, cannelle, noix de muscade râpée

- Persil

- Sel, poivre

Béchamel :

- 20 g de beurre 1/2 sel

- 20 g de farine de blé T55

- 200 mL lait 1/2 écrémé

- Parmesan (emmental pour moi)

- Poivre, noix de muscade râpée

Couper les aubergines en fines tranches, les disposer sur du papier absorbant, les saler et les laisser dégorger 30 minutes. Pendant ce temps, faire revenir les oignons dans 1 CàS d'huile d'olive, ajouter la viande hachée et les épices. Rajouter les tomates pelées appertisées avec le jus et le cube de bouillon de volaille. Laisser mijoter 15 à 20 minutes à couvert (feu doux). En fin de cuisson, saler, poivrer et ajouter le persil. Réserver.

Eponger les tranches d'aubergines et les faire revenir dans une poêle avec 1 CàS d'huile, jusqu'à ce qu'elle soient fondantes. Saler, poivrer. Réserver.

Béchamel : Faire fondre le beurre. Hors du feu, ajouter la farine, mélanger, remettre sur le feu pour faire un roux. Hors du feu, verser le lait froid progressivement tout en remuant. Remettre à nouveau sur le feu jusqu'à épaississement. Poivrer, ajouter de la noix de muscade râpée et le fromage.

Préchauffer le four à 170°C.

Prendre un moule carré : disposer une couche de tranches d'aubergines, une couche de viande en sauce tomatée épicée, une couche de tranches d'aubergines, puis à nouveau une couche de viande, finir par un étage de tranches d'aubergines et répartir la béchamel sur le dessus. Enfourner 40-45 minutes.

Verdict : un plat facile à réaliser, délicieux et parfumé ! La prochaine fois, j'essaierai de me rapprocher de la recette originale en utilisant de la viande d'agneau et j'ajouterai un peu de vin pour faire mijoter la viande.

Bon Appétit !