La Flaveur d'un Souvenir

21 juillet 2009

"Kiechle" (galettes) de courgettes et de carottes râpées

En Alsace, les Grumbeerekiechle (galettes de pommes de terre râpées et poêlées) sont connues de tous et constituent un accompagnement gourmand et peu coûteux.
Aujourd'hui, je vous propose une variante à base de deux légumes râpés : la courgette et la carotte. C'est un bon prétexte pour faire consommer des légumes à ceux qui ont tendance à les rechigner, je pense notamment aux enfants.

KIECHLE (GALETTES) DE COURGETTES ET DE CAROTTES RÂPEES
- pour 14 à 16 petites galettes -

- 1 courgette râpée (râpe à gros trous), puis pressée pour extraire un maximum l'eau de constitution
- 1 carotte râpée (râpe à gros trous)
- 1 oeuf (calibre Moyen)
- 3 CàS de farine environ
- Huile d'olive (pour la cuisson)
- Sel, poivre, 4 épices, Herbes de Provence

1. Mélanger les légumes râpés. Séparément, battre l'oeuf en omelette et ajouter l'assaisonnement.
2. Ajouter l'oeuf assaisonné aux légumes râpés, puis la farine. Bien mélanger.
3. Faire chauffer l'huile (très peu) dans une poêle antiadhésive, former des petits tas à l'aide de deux cuillères à soupe, les faire dorer quelques minutes de chaque côté.
4. Une fois cuites, déposer les kiechle (galettes) sur du papier absorbant pour retirer l'excédent d'huile. Servir chaudes, tièdes ou froides selon vos envies. Une sauce citronnée au fromage blanc pourra parfaitement convenir en guise de "trempette".

Bon appétit !

20 juin 2009

Mi cheesecake mi gâteau au fromage blanc, sans pâte (diététique)

La blogosphère regorge de recettes de cheesecake, d'ailleurs la reine en la matière a même rédigé une leçon complète à ce sujet, histoire de vous faire saliver avant de vous lancer vous aussi dans la confection de cette tarte fromagée venue tout droit des US.
Seulement voilà, j'ai du mal avec les textures denses et crémeuses, cela est certainement dû à mes origines alsaciennes, j'ai toujours été accroc à la texture aérienne, nuageuse, voluptueuse de la tarte au fromage blanc à l'alsacienne. Rien qu'en visualisant une tarte au fromage blanc, j'imagine le son bien caractéristique ("pschiiiit") émis par chaque coup de cuillère, telle une immersion dans un nuage... la preuve :

Texture nuageuse de la tarte au fromage blanc à l'alsacienne

La recette de la tarte au fromage blanc à l'alsacienne se trouve déjà sur mon blog, mais aujourd'hui je vous propose un gâteau qui se situe à mi-chemin entre le gâteau au fromage blanc et le cheesecake, sans pâte.
- Cheesecake pour l'utilisation, en partie, de fromage frais nature à tartiner (allégé), Leader Price.
- Gâteau au fromage blanc pour l'utilisation de fromage blanc et pour les blancs d'oeufs montés en neige.

Pour l'adapter à la saison estivale, j'ai ajouté les grains d'une demie gousse de vanille ainsi que de l'eau de fleur d'oranger.

MI CHEESECAKE MI GÂTEAU AU FROMAGE BLANC, SANS PÂTE
- pour 1 cercle de 18 cm de diamètre -

- 400 g de fromage blanc nature 0 %
- 200 g de fromage frais nature à tartiner, allégé (Leader Price)
- 80 g de sucre en poudre + 3 CàS de Canderel (édulcorant en poudre)
- 35 g de farine
- 3 oeufs clarifiés (jaunes et blancs séparés)
- 1/2 gousse de vanille gratée
- Eau de fleur d'oranger

1. Préchauffer le four à 170°C. Chemiser un moule à manquer de papier sulfurisé ou utiliser un cercle réglable  de 18 cm de diamètre, beurré.
2. Battre les blancs d'oeufs en neige et les serrer avec un peu de sucre.
3. Fouetter les jaunes d'oeufs avec le restant de sucre et l'édulcorant en poudre, jusqu'à blanchiment (avec un batteur). Ajouter ensuite la farine, bien mélanger.
4. Mélanger vigoureusement le fromage blanc et le fromage frais, ajouter les grains de la gousse de vanille ainsi que l'eau de fleur d'oranger (à doser selon votre goût).
5. Ajouter ce dernier appareil au mélange jaunes d'oeufs, farine, sucre/édulcorant. Bien mélanger.
6. Incorporer délicatement les blancs en neige à l'aide d'une maryse, en commençant par détendre l'appareil avec 1/3 des blancs, puis le reste, plus délicatement.
7. Verser cet appareil dans le moule choisi, bien lisser la surface, puis enfourner durant 50-55 minutes, en couvrant le dessus d'une feuille de papier aluminium à mi-cuisson.
8. Eteindre le four et laisser le gâteau au fromage blanc à l'intérieur.
9. Lorsqu'il est refroidi, le réfriger jusqu'au lendemain. (il sera meilleur le lendemain)
10. Démouler, et déguster avec un coulis de fruits par exemple.

Idée de présentation

27 décembre 2008

Kaesknepfle - quenelles de fromage blanc à l'alsacienne

Voici l'accompagnement du plat proposé (mijoté de poissons et de légumes aux saveurs thaï) lors du déjeuner de Noël entre collègues.
L'idée d'associer des saveurs thaï et alsaciennes dans une même assiette peut probablement surprendre, mais ma cuisine est souvent inspirée de diverses origines et cultures. L'Alsace (ma région natale) regorge de spécialités merveilleuses dont les plus connues sont, certes, la choucroute, la tarte flambée ou encore le Baeckeoffe, mais d'autres sont moins mises en avant et je trouve qu'il est important de ne pas les oublier car ils représentent vraiment la gastronomie alsacienne ancienne.

La recette que je propose ici est celle des Kaesknepfle (Kaes = fromage ; Knepfle = quenelles) que l'on peut traduire par quenelles de fromage blanc.
Cet accompagnement était souvent présent sur les tables de l'époque et les tables des paysans car il est réalisé à partir d'ingrédients de base et peu coûteux : de la farine, du fromage blanc, des oeufs, de la  noix de muscade et de la ciboulette.

Les quenelles formées sont d'abord pochées à l'eau frémissante, puis revenues à la poêle avec un peu d'huile (la tradition voudrait plutôt qu'on les fasse revenir dans du beurre, mais en tant que diététicienne je vous conseillerais plutôt de l'huile de cuisson (olive, arachide...) car le beurre supporte très mal le chauffage et peut même produire des substances toxiques (acroléine) si la température de cuisson est trop élevée.

KAESKNEPFLE - QUENELLES DE FROMAGE BLANC A L'ALSACIENNE - 6 personnes

- 200 g de farine de blé T55
- 200 g de fromage blanc nature 0 %
- 2 oeufs
- Noix de muscade râpée
- Ciboulette
- 1 CàS d'huile d'olive
- Sel
- Poivre

1. Dans un grand saladier, mélanger le fromage blanc, les oeufs puis la farine petit à petit. Bien fouetter.
2. Assaisonner avec le sel, poivre, noix de muscade et la ciboulette ciselée. Laisser reposer 15 minutes au réfrigérateur (facultatif).
3. Faire chauffer de l'eau dans une large casserole, jusqu'au frémissement.
4. A l'aide de 2 cuillères à soupe, prendre de la pâte, former des quenelles et les déposer délicatement dans l'eau frémissante.
5. Elles sont cuites lorsqu'elles remontent à la surface (elles gonflent également en cours de pochage).
6. Les égoutter sur du papier absorbant. Laisser sécher.
7. Faire chauffer l'huile dans une poêle, faire revenir les quenelles sur tous les côtés, jusqu'à ce que l'extérieur soit légèrement doré.
8. Servir bien chaudes.

VALEUR ENERGETIQUE pour 1 personne : 155 Kcal
(Bon rapport Protéines / Lipides car >> 1 (3,5))

28 novembre 2008

Carrot cake cacaoté aux saveurs de vin chaud

Aujourd'hui je vous propose un détournement de recette... au départ, j'étais partie pour un carrot cake, mais en cours de réalisation, j'ai eu envie d'y ajouter quelques ingrédients supplémentaires tels que cacao, vin rouge, épices à pain d'épices, miel... l'hiver y est sans doute pour quelque chose...

CARROT CAKE CACAOTE AUX SAVEURS DE VIN CHAUD
- pour un moule carré de 20 x 20 cm -

- 200 g de farine de blé T55
- 200 g de carottes râpées
- 1 orange pressée
- 70 g de raisins secs réhydratés dans le jus d'1 orange
- 100 ml de vin rouge (Syrah)
- 2 oeufs
- 12 g de miel (échantillon individuel, d'où le poids)
- 100 g de sucre roux + édulcorant (au goût)
- 2 CàC bombées de cacao en poudre non sucré dégraissé
- 1 /2 CàC de levure chimique + 1 pointe de couteau de bicarbonate de soude
- Epices à pain d'épices

1. Préchauffer le four à 180°C. Fouetter les oeufs entier avec le sucre, l'édulcorant, les épices. Ajouter le miel et le vin rouge.
2. Dans un autre récipient, mélanger les carottes râpées, les raisins secs et le jus d'orange dans lequel ils  ont été réhydratés. Ajouter le mélange à base d'oeufs sucrés.
3. Mélanger la farine avec le cacao, la levure chimique et le bicarbonate de soude. Tamiser par dessus la préparation aux carottes. Mélanger.
4. Verser dans le moule (antiadhérent) et enfourner pendant 40 minutes.
5. A la sortie du four, verser le jus d'orange restant. Laisser imbiber 1 nuit au réfrigérateur. Démouler et déguster !

Valeur Energétique Totale du carrot cake cacaoté aux saveurs de vin chaud : 1740 Kcal

Valeur Energétique pour 1 petit carré : 50 Kcal

17 septembre 2008

Choucroute alsacienne "à ma façon"

Aujourd'hui, j'ai décidé de mettre à l'honneur LA spécialité de ma région par excellence, à savoir la choucroute. Il n'y a pas de saison pour consommer la choucroute en Alsace, même si l'hiver est une période particulièrement marquée par les plats qui réchauffent.

UN PEU DE NUTRITION...

Lorsqu'on pense à choucroute, on imagine immédiatement à un plat complet calorique, plutôt représentatif de la gastronomie alsacienne.

Et bien non !

La choucroute en soi est loin d'être énergétique. A condition bien sûr de ne pas ajouter trop de matières grasses pour la cuisson. Environ 20 Kcal aux 100 g, la choucroute correspond à du chou fermenté salé, elle conserve donc ses propriétés antioxydantes (ayant une action protectrice vis-à-vis du cancer colorectal) et une teneur intéressante en vitamine C (malheureusement détruite en majeure partie lors de la cuisson prolongée).

Attention cependant à sa teneur en sodium en cas d'hypertension. Il est inutile de saler la choucroute puisqu'elle est naturellement salée et car on la cuit avec des charcuteries traitées en salaison et en fumaison.

Tout se joue au moment du choix des viandes / charcuteries. Si on surveille strictement sa ligne, on ne choisira que de la palette de porc (ou kassler).

Mais l'idéal est d'y ajouter de la poitrine salée et de la poitrine fumée, qui deviendront fondantes après cuisson et qui confèreront ce goût particulier à la choucroute. On peut aussi y ajouter des knacks (saucisses de Strasbourg), selon ses goûts.

Enfin, la pomme de terre entre également dans la composition de ce plat en tant que féculent, ce qui fait de la choucroute un plat complet qui se suffit à lui même.

Inutile de dire qu'une véritable choucroute se cuit avec du Riesling, vin blanc alsacien. (à noter qu'il existe la version choucroute à la bière).

LA CHOUCROUTE, UN PLAT DU PAUVRE ?

Oui ET non :

OUI, car la choucroute crue est très bon marché (1,50 € / Kg), plus d'excuses à ce prix là pour ne pas consommer ce légume;

NON, car le plus cher... ce sont les charcuteries utilisées.

Deux techniques de cuisson sont récurrentes, même si au départ les deux utilisent une cocotte pour une cuisson à l'étouffée. (cocotte en fonte ou plat à baeckeoffe par exemple)

CUISSON : AU FOUR OU SUR LA PLAQUE ?

J'ai cette fois-ci décidé de cuire la choucroute sur une plaque (cuisinière à gaz), la prochaine fois j'opterai pour le four afin de comparer les deux modes de cuisson.

A vrai dire, il n'y a pas UNE mais PLUSIEURS recettes de choucroute, chacun la personnalise en fonction de ses goûts.

Et pour celles et ceux qui pensent qu'il s'agit d'un travail long prénible en cuisine : détrompez-vous !

La seule précaution à prendre est de laver la choucroute crue à grande eau, plusieurs fois, pour la dessaler et retirer un peu de son acidité. Autrement, il suffit de tout mettre dans une cocotte que l'on placera sur une plaque (ou au four, au choix)... le temps fera le reste !

Passons sans plus attendre à la recette :

CHOUCROUTE ALSACIENNE "à ma façon"
- pour 2 jeunes femmes "gourmet" et 1 homme gourmand -

- 1,5 Kg de choucroute crue
- environ 300 g de poitrine de porc salée
- environ 300 g de poitrine de porc fumée
- environ 500 g de Kassler (palette de porc)
- Pommes de terre (selon les appétits)
- Vin blanc sec d'Alsace
- 1 oignon
- 1 gousse d'ail
- 2 feuilles de laurier
- 2 clous de girofle
- 5 baies de genièvre
- Poivre moulu
- 1 CàS d'huile d'arachide

1- Prendre un essuie-tout, ajouter l'huile et badigeonner l'intérieur de la cocotte en fonte.
2- Couper l'oignon en morceaux grossiers, dégermer l'ail et l'émincer en gros morceaux également.
3- Laver et brosser les pommes de terre, les éplucher.
4- Mettre au fond de la cocotte les charcuteries : kassler, poitrine de porc salée, poitrine de porc fumé, répartir autour l'oignon et l'ail. Ajouter la moitié des épices et 1 feuille de laurier, couvrir avec de la choucroute, ajouter le restant des épices et la 2ème feuille de laurier, répartir les pommes de terre.
5- Arroser de Riesling (éventuellement faire 3/4 Riesling, 1/4 eau + bouillon) jusqu'aux 3/4 de la hauteur de la cocotte.
6- Refermer le couvercle et mettre la cocotte sur le feu.
7- Laisser cuire environ 2h40 à feu doux, éventuellement ôter le couvercle 45 minutes avant la fin de la cuisson pour laisser évaporer l'excédent de liquide.

Servir chaude, avec de la moutarde et/ou du raifort alsacien.

Pour 1 assiette équilibrée, je vous conseille le choix suivant :

- 2 tranches de Kassler (palette de porc) + moutarde ou raifort)
- Choucroute (selon l'appétit)
- 1 à 2 pommes de terre

Mais pour une fois, il serait bien dommage de passer à côté d'un petit morceau de poitrine de porc salée qui se délite rien qu'avec une fourchette. Une consistance tellement fondante et savoureuse, avec un petit arrière goût de riesling... c'est divin !

Il n'y a pas plus simple comme plat convivial : on met tout dans la cocotte, la cuisson fera le reste.

Ca vous tente ?

20 juillet 2007

Cueillette de Myrtilles en Alsace

Pas de recette aujourd'hui mais une bonne adresse pour celles et ceux qui habitent en Alsace, plus particulièrement le Bas-Rhin (Strasbourg - Haguenau - Schweighouse).

L'Alsace regorge de nombreuses fermes qui mettent en vente leurs produits, tout au long de l'année. On y trouve de tout : produits laitiers fermiers, oeufs bio, fruits et légumes, jus de fruits artisanaux, charcuteries etc... à des prix avantageux. Quant à la qualité, impossible d'être déçu ! Ainsi l'hiver, on retrouve diverses variétés de pommes de terre, poireaux, choux, céleris, navets, pommes ; tandis qu'au printemps apparaissent rhubarbe, asperges, ...

On peut également aller cueillir des fleurs ! Entre autres des glaïeuls... (p'tit clin d'oeil à M-F)

Mais ce que j'attends le plus, lorsque je retourne dans ma région natale, ce sont toutes les cueillettes de fruits : fraises, framboises et myrtilles essentiellement ! Ces cueillettes se situent en plein champ, des moments de contact avec la nature, d'isolement sonore, de paysages simples mais authentiques, tout ce qui me fait aimer la campagne... ma campagne. Le plaisir de les cueillir soi-même - parfois succomber à la tentation et déguster un fruit (en toute discrétion, cela va de soi :) ) - et choisir les plus beaux fruits ; tout cela à des prix plus qu'intéressants. Enfin, la possibilité de les congeler aussitôt cueillis, pouvoir en consommer à n'importe quelle saison, c'est plutôt agréable, non ?

7 Kg de bonheur vitaminé !

Voilà le fruit d'une récolte de myrtilles qui, il faut l'avouer, nécessite davantage de patience que la cueillette de fraise : la taille du fruit vous laisse imaginer le temps passé :) Pour 7 Kg, l'équivalent de ce qui est représenté sur la photo, il a fallu environ 1h15 et deux personnes motivées ! Je le répète, le résultat en vaut la peine ! Imaginez tartes aux myrtilles, mousses de fromage blanc aux myrtilles, confitures, gelées, glaces, bavarois ou autres entremets homemade ; ou tout simplement, les déguster natures pour profiter de la pleine saveur de ces petites baies.

La cueillette, c'est par ici :

Ferme BRANDT-ARBOGAST

23, rue Principale (cueillette située à quelques mètres de la ferme)

67500 HARTHOUSE

Tél. : 03.88.73.83.01

P.S : Et parce que la récolte, ça creuse, l'aimable propriétaire nous a même offert un bon petit café accompagné d'un muffin tout moelleux !

La Myrtille, une baie-santé pleine de vitalité !

La myrtille fait partie des petits fruits "rouges", et possède de nombreuses qualités nutritionnelles :

- Pauvres en énergie (comme la plupart des fruits) : 53 Kcal/100 g  (= 222 kJ/100 g)

- Vitamines antioxydantes (aident à lutter contre les radicaux libres) :

       * Provitamine A

       * Vitamine C (20 mg/100g)

       * Vitamine E

- Fibres : 3 à 5 g/100g ; propriétés diurétiques

- Un des fruits les plus riches en Polyphénols (rôle protecteur vis-à-vis des cancers) :

       * Anthocyanes (d'où la couleur caractéristique bleu-violet) : 400 à 500 mg/100g

       * Flavonoïdes

       * Catéchines (30 mg/100g)

       * Biflavanes (125 mg/100g)

       * Tanins

01 juillet 2007

Tarte au Fromage Blanc à l'Alsacienne

Si vous êtes de passage en Alsace, voilà l'une des spécialités incontournables qu'il vous faut goûter : la tarte au fromage blanc, qui se cuit non pas dans un moule à tarte mais dans un moule à manqué pour obtenir cette épaisseur bien caractéristique. La recette suivante est celle qui m'a convaincue à 100%, après de nombreux essais plus ou moins concluants. Simplement aujourd'hui, j'ai réalisé la pâte à tarte avec de la farine complète (d'où une couleur assez sombre), qui ajoute un petit côté rustique qui n'altère en rien le goût sublime de cette tarte alsacienne.

La pâte

- 350 g farine complète

- 3/4 CC levure chimique

- 1 oeuf

- 50 g sucre

- 140 g beurre

- Extrait de vanille liquide

- De l'eau

Faire une pâte sablée et laisser reposer 30 min au frais.

L'étaler et la disposer dans un moule à manqué (diamètre 24) puis la précuire à blanc à 180°C pendant 5 à 10 min après avoir piqué à divers endroits avec une fourchette.

L'appareil à fromage blanc :

- 800 g fromage blanc 0% MG

- 50 g de poudre de pudding vanille (achetée en Allemagne)

- 4 oeufs clarifiés

- 85 g sucre

- 1/2 jus de citron

Blanchir les jaunes d'oeufs avec 80g de sucre. Ajouter le fromage blanc puis la poudre de pudding et le jus de citron. Battre les blancs en neige avec 5 g de sucre. Incorporer le 1/4 de ces blancs d'oeufs à la préparation précédente puis compléter avec le reste, délicatement, à l'aide de la maryse. Verser sur le fond de tarte et cuire 55 min à 175 °C.

Attention : au bout de 30 min de cuisson, couvrir le dessus avec de l'aluminium.

Laisser refroidir puis démouler. La dégustation sera meilleure le lendemain après un passage au réfrigérateur.

Bon appétit !

Edit du 2 octobre 2007 : pour mes cousines d'Alsace qui aiment tout autant que moi cette délicieuse tarte, un défilé de photos supplémentaires, rien que pour se régaler :)

La photo en coupe montre bien cette texture "nuageuse" et "mousseuse"...

Mmmmmmhhh !