27 décembre 2008
Kaesknepfle - quenelles de fromage blanc à l'alsacienne
Voici l'accompagnement du plat proposé (mijoté de poissons et de légumes aux saveurs thaï) lors du déjeuner de Noël entre collègues.
L'idée d'associer des saveurs thaï et alsaciennes dans une même assiette peut probablement surprendre, mais ma cuisine est souvent inspirée de diverses origines et cultures. L'Alsace (ma région natale) regorge de spécialités merveilleuses dont les plus connues sont, certes, la choucroute, la tarte flambée ou encore le Baeckeoffe, mais d'autres sont moins mises en avant et je trouve qu'il est important de ne pas les oublier car ils représentent vraiment la gastronomie alsacienne ancienne.
La recette que je propose ici est celle des Kaesknepfle (Kaes = fromage ; Knepfle = quenelles) que l'on peut traduire par quenelles de fromage blanc.
Cet accompagnement était souvent présent sur les tables de l'époque et les tables des paysans car il est réalisé à partir d'ingrédients de base et peu coûteux : de la farine, du fromage blanc, des oeufs, de la noix de muscade et de la ciboulette.
Les quenelles formées sont d'abord pochées à l'eau frémissante, puis revenues à la poêle avec un peu d'huile (la tradition voudrait plutôt qu'on les fasse revenir dans du beurre, mais en tant que diététicienne je vous conseillerais plutôt de l'huile de cuisson (olive, arachide...) car le beurre supporte très mal le chauffage et peut même produire des substances toxiques (acroléine) si la température de cuisson est trop élevée.
KAESKNEPFLE - QUENELLES DE FROMAGE BLANC A L'ALSACIENNE - 6 personnes
- 200 g de farine de blé T55
- 200 g de fromage blanc nature 0 %
- 2 oeufs
- Noix de muscade râpée
- Ciboulette
- 1 CàS d'huile d'olive
- Sel
- Poivre
1. Dans un grand saladier, mélanger le fromage blanc, les oeufs puis la farine petit à petit. Bien fouetter.
2. Assaisonner avec le sel, poivre, noix de muscade et la ciboulette ciselée. Laisser reposer 15 minutes au réfrigérateur (facultatif).
3. Faire chauffer de l'eau dans une large casserole, jusqu'au frémissement.
4. A l'aide de 2 cuillères à soupe, prendre de la pâte, former des quenelles et les déposer délicatement dans l'eau frémissante.
5. Elles sont cuites lorsqu'elles remontent à la surface (elles gonflent également en cours de pochage).
6. Les égoutter sur du papier absorbant. Laisser sécher.
7. Faire chauffer l'huile dans une poêle, faire revenir les quenelles sur tous les côtés, jusqu'à ce que l'extérieur soit légèrement doré.
8. Servir bien chaudes.
VALEUR ENERGETIQUE pour 1 personne : 155 Kcal
(Bon rapport Protéines / Lipides car >> 1 (3,5))
03 octobre 2008
Cuisine indienne : recette du riz pulao au thé, épices et fruits oléagineux
Ce billet fait suite au précédent article : cuisine indienne, recette du poulet tandoori.
En accompagnement du poulet tandoori, on pourra donc proposer un riz pulao au thé, épices et fruits oléagineux.
En préparant le riz de cette manière (cuisson pilaf), on concentre
toutes les saveurs des épices et du thé au coeur du grain de riz.
Imaginez ce que cela peut donner du point de vue gustatif...
Côté nutrition, ce plat est intéressant du fait de son apport en glucides complexes (riz), en magnésium (fruits oléagineux) et en acides gras polyinsaturés (fruits oléagineux).
RIZ PULAO AU THE, EPICES ET FRUITS OLEAGINEUX
- 1 personne (petit accompagnement) -
- 40 g de riz basmati (poids cru)
- 1 sachet de thé noir
- Epices : graines de cumin, gingembre
frais, curcuma, cannelle,1 clou de girofle, 1 capsule de cardamome,
noix de muscade râpée, poivre
- 1 feuille de laurier
- 1/2 oignon émincé
- Sel
- 1/8 de cube de bouillon de volaille + 3 fois le volume de riz en eau
- 1 poignée de mélange de fruits oléagineux concassés : noix de cajou, pistaches
- 1 CàC d'huile d'arachide ou ghee (beurre clarifié)
1. Faire chauffer l'huile dans une
casserole anti-adhérente. Rajouter l'oignon, les épices, les fruits
oléagineux et la feuille de laurier pour les faire torréfier quelques minutes.
2. Retirer les fruits oléagineux et les réserver.
3. Ajouter ensuite le riz dans la casserole, bien mélanger à l'aide d'une cuillère en bois.
4. Pendant ce temps, faire chauffer l'eau avec le bouillon de volaille et le sachet de thé.
5. Verser le liquide petit à petit sur le
riz, laisser cuire à feux doux (à couvert) jusqu'à évaporation complète
(environ 15 minutes).
6. Retirer le sachet de thé, la feuille de laurier et le clou de girofle (sinon vous aurez droit à une "fève" 
)
7. Assaisonner suivant le goût, rajouter les fruits oléagineux.
8. Dresser l'assiette et déguster immédiatement.
"Essayer, c'est l'adopter !"
13 septembre 2008
Cuisine fusion, cuisine du soleil (4) : amaranth au thé vert, raisins secs et menthe
Retrouvez le début du volet "cuisine fusion, cuisine du soleil" dans la partie 1, ici.
Amaranth au thé vert, raisins secs et menthe – 2 personnes
60 g d'amaranth
1 sachet de thé vert
2 CàS de raisins secs
Sel
Poivre
Menthe fraîche
Laver l'amaranth sous l'eau courante. La faire cuire dans 3 fois son volume en eau additionnée du sachet de thé vert et des raisins secs. Laisser cuire à feu moyen pendant 30 minutes, retirer le sachet de thé au bout de 20 minutes.
Ciseler la menthe, l'ajouter à l'amaranth cuite, saler et poivrer.
17 septembre 2007
Falafels et Assiette Végétarienne
Qui n'a pas encore entendu parler de l'As du Falafel à Paris ? Cela fait désormais deux ans que j'habite la capitale et pourtant je ne m'y suis jamais rendue.
Mais qu'est-ce qu'un Falafel ?
Au Moyen-Orient, ils sont traditionnellement réalisés à partir de pois chiches et de fèves mais certaines variantes consistent en l'utilisation d'une seule sorte de légume sec.
N'ayant jamais goûté de falafels auparavant, je me suis lancée dans leur préparation en les accomodant à ma manière. Le résultat en valait la peine, chaque bouchée est pleine de saveurs et de fraîcheur, bref, pleine de bonheur pour les papilles !
Les Falafels sont souvent servis dans le cadre d'un menu végétarien, esprit que j'ai voulu conservé en proposant des crudités, un féculent ainsi qu'un "dip" à base de fromage blanc, d'herbes et d'épices, dans lequel on trempera les boulettes de pois chiches.
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Apparté Diététique
Les légumes secs sont riches en protéines végétales (pois chiches : 20 % de Protéines), mais celles-ci ne sont pas correctement "équilibrées" puisqu'elles sont déficientes en acides aminés soufrés.
L'Astuce : Pour obtenir des protéines bien équilibrées, il suffit d'associer les légumes secs (pauvres en acides aminés soufrés et riches en lysine) aux céréales (dont les protéines sont pauvres en lysine mais riches en acides aminés soufrés).
Exemple : pois chiches + semoule, Haricots rouges + maïs, Lentilles + pain, soupe de pois cassés + croûtons de pain,...
Pour les falafels, l'idéal est donc de les consommer avec une céréale : semoule de blé, pain, ...
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Pour rester dans l'originalité, au lieu d'accompagner les falafels de pain pita ou de boulghour, j'ai choisi de les servir avec de l'amaranth (amarante), une petite graine apparentée aux céréales, malheureusement encore trop méconnue en France. Les avantages et la haute qualité nutritionnelle de l'amaranth sont pourtant bien présents :
- elle est bien pourvue en protéine (15%), et surtout, ces protéines sont bien équilibrées puisqu'elles contiennent tous les acides aminés indispensables.
- l'amaranth (365 Kcal/100g) est exempte de gluten, elle peut donc être utilisée par les personnes atteintes de la maladie coeliaque.
- elle est également riche en calcium (153 mg/100g), en magnésium (266 mg/100g) et bien pourvue en fer (7 mg/100g).
- elle contient une source notable de phytostérols (analogues structuraux du Cholestérol ; ils entravent l'absorption du cholestérol lors de la digestion des lipides).
Qu'en est-t-il du goût ?
Ces "petites billes" au léger goût de noisette ont été un grand coup de coeur gustatif !
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LES FALAFELS
Pour 4 personnes environ
- 530 g de pois chiches appertisés (poids net, égouttés)
- 1/2 gros oignon émincé
- 1/2 jus de citron
- Menthe fraîche ciselée
- Un peu de Ras-el-Hanout, un peu de Muscade râpée, quelques graines de cumin
- Sel, poivre
- 1 CàS bombée de farine
- Chapelure
- Un peu de fromage de brebis (type Fêta) coupé en tout petits dés
- Huile d'olive
Mixer les pois chiches égouttés avec l'oignon, le jus de citron et les épices. Rajouter la farine tout à la fin, bien mélanger. Laisser reposer au frais 30 minutes.
Prendre un peu de préparation, y déposer un petit dé de fromage, l'enfermer en formant une boulette entre les deux mains. Continuer jusqu'à épuisement des ingrédients. Passer chaque boulette dans une assiette de chapelure. Faire dorer les boulettes dans une poêle avec un peu d'huile d'olive (j'ai préféré ne pas faire de friture). Dès qu'elles sont bien dorées, les retirer et les poser sur du papier absorbant.
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LE DIP FRAÎCHEUR EPICE
Pour 4 personnes
- 400 g de fromage blanc 0% MG
- 1/2 jus de citron
- Menthe fraîche ciselée
- Graines de Cumin, une pincée de 4 Epices
- Sel, poivre
Mélanger tous les ingrédients et réserver au frais.
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"AMARANTH-OTTO" AUX EPICES DU SOLEIL (cuisson pilaf)
Pour 4 personnes
- 1 verre d'amaranth (200 g poids cru) + 3 verres d'eau (volume d'eau = 3 * le volume d'amaranth)
- 1 oignon émincé
- 1/2 cube de bouillon de volaille dégraissé
- 1 clou girofle, Ras-el-hanout, Graines de Cumin, une pincée de 4 épices, Noix de muscade râpée, Poivre
- 1 CàS d'huile d'olive
Laver l'amaranth à grande eau. Chauffer l'huile dans une casserole, y faire revenir les oignons. Lorsqu'ils sont translucides, ajouter toutes les épices, puis l'amaranth égouttée. Remuer constamment pour "enrober" les graines des différentes saveurs. Ajouter un verre d'eau et le cube de bouillon, baisser le feu, remuer régulièrement. Attendre l'absorption complète du verre d'eau pour rajouter le 2ème verre d'eau. En faire de même pour le 3ème verre d'eau. Penser à remuer régulièrement. La durée totale de la cuisson est de 30 minutes.
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Verdict : Une telle assiette haute en saveurs est une "régalade" pour tous les sens : l'assiette colorée, les épices et la menthe qui embaument la pièce, les falafels qui crépitent durant leur cuisson à la poêle, les différentes textures qui titillent les papilles... l'imagination, ça a du bon !
Valeur Energétique pour 1 personne
- Version complète : Falafels + Dip Fraîcheur (100g) + "Amaranth-otto" aux Epices du Soleil (50g poids cru)
Env. 556 Kcal (28 g de Protéines ; 24 g de Lipides ; 57 g de Glucides ; 19 g de Fibres ; 285 mg de Calcium ; 7,5 mg de Fer ; 214 mg de Magnésium ; 635 mg de Potassium ; Rapport P/L = 1,2 (>1) )
- Version Falafels + Dip Fraîcheur (100g) uniquement
Env. 236 Kcal (21 g de Protéines ; 14 g de Lipides ; 29 g de Glucides ; 12 g de Fibres ; 208 mg de Calcium ; 4 mg de Fer ; 81 mg de Magnésium ; 451 mg de Potassium ; Rapport P/L = 1,5 (>1) )
07 août 2007
Spaghetti au Chorizo et Persil
Pour réaliser ce plat, il suffit d'avoir quelques ingrédients "de base" dans sa cuisine. Cette assiette simple et sans prétentions fera de votre repas un moment fort en saveurs méditerranéennes avec quelques notes épicées !
- Spaghetti
- Quelques tranches de Chorizo émincées le plus finement possible
- Persil
- 1 oeuf
- 1 oignon
- Un peu d'emmental râpé
- Un cube de bouillon de volaille dégraissé
- 1 CàC d'huile d'olive
- Graines de sésame noir
- Sel, poivre
- Tabasco (facultatif)
Faire cuire les spaghetti avec le bouillon de volaille. Pendant ce temps, couper en petits morceaux les tranches de chorizo, hacher le persil, et émincer l'oignon. Faire revenir ce dernier dans une poêle avec l'huile d'olive, ajouter le chorizo coupé, puis les pâtes égouttées, le sel, le poivre, l'oeuf battu, les graines de sésame. Remuer avec une fourchette jusqu'à ce que l'oeuf soit cuit. Ajouter en dernier l'emmental râpé, laisser fondre légèrement, puis finir par le persil. Servir avec du tabasco pour celles et ceux qui aiment les plats relevés.
