24 janvier 2009
Entremets trois chocolats revisité
Un classique de la blogosphère culinaire que j'ai revisité en modifiant les quantités et en ajoutant quelques ingrédients (1er essai). Les contours n'ont pas été lissés donc l'entremet était loin d'être net et parfait... Cela doit sans doute être lié au fait que je n'ai pas pu l'entreposer au congélateur (je n'en ai pas...), par conséquent les contours n'ont pas suffisamment « pris »... d'où l'importance du matériel, (et de la place pour travailler... difficile dans une cuisinette), surtout en pâtisserie... On est loin de la qualité de mon 1er entremets kiwi coco
ENTREMETS AUX TROIS CHOCOLATS
(pour 1 cercle de diamètre 22 cm)
Biscuit cacao-amandes-gingembre
- 3 oeufs clarifiés (jaunes et
blancs séparés)
- 35 g de poudre d'amandes
- 25 g de farine
- 10 g de cacao en poudre dégraissé
non sucré
- 60 g de sucre
- Gingembre en poudre
1. Préchauffer le four à 180°C.
Tamiser ensemble la poudre d'amandes, la farine, le cacao en poudre
et le gingembre
2. Monter les blancs en neige à
l'aide d'un batteur électrique, en ajoutant petit à petit la
moitié du sucre.
3. Garder ce même batteur et
fouetter les jaunes d'oeufs avec le restant de sucre. Ajouter le
mélange tamisé et bien mélanger à l'aide d'une maryse.
4. Incorporer délicatement les
blancs montés à l'aide d'une autre maryse, en soulevant
délicatement la préparation.
5. Verser la préparation dans un
cercle réglé au diamètre 22 cm posé sur une plaque recouverte de
papier sulfurisé, enfourner environ 12 minutes (selon le four).
Laisser refroidir.
Mousse chocolat noir aux éclats de speculoos
- 100 g de chocolat noir pâtissier
- 190 g de crème fleurette
- 1 g de gélatine (½ feuille)
- ½ fève tonka râpée
- Quelques speculoos (Lotus)
1. Préparer le cercle à pâtisserie
en chemisant les contours de rhodoïd. Le poser sur le support de
présentation finale. Ecraser les speculoos pour les réduire en
morceaux grossiers.
2. Ramollir la gélatine dans de
l'eau bien froide.
3. Pendant ce temps, monter la crème
fleurette à l'aide d'un batteur électrique pour en faire de la
crème fouettée.
4. Faire fondre le chocolat au micro
ondes (surveiller pour ne pas surchauffer le chocolat). Ajouter
ensuite la fève tonka râpée.
5. Sortir la gélatine de l'eau, bien
la presser entre ses mains pour extraire un maximum d'eau. La faire
fondre 1 à 2 sec maximum au micro ondes, puis l'ajouter au chocolat
fondu, bien mélanger jusqu'à dissolution complète. Ajouter
ensuite les morceaux de speculoos.
6. Incorporer délicatement la crème
fouettée en soulevant la préparation à l'aide d'une maryse.
7. Répartir cette « mousse au
chocolat noir» sur la base biscuitée aux amandes, cacao et
gingembre, lisser à l'aide d'une spatule.
Laisser prendre au réfrigérateur
toute une nuit ou au congélateur pendant 1 à 2 h.
Mousse chocolat au lait
- 100 g de chocolat au lait
pâtissier
- 190 g de crème fleurette
- 1,5 g de gélatine (¾ de feuille)
1. Ramollir la gélatine dans de
l'eau bien froide.
2. Pendant ce temps, monter la crème
fleurette à l'aide d'un batteur électrique pour en faire de la
crème fouettée.
3. Faire fondre le chocolat au lait
au micro ondes (surveiller pour ne pas surchauffer le chocolat).
4. Sortir la gélatine de l'eau, bien
la presser entre ses mains pour extraire un maximum d'eau. La faire
fondre 1 à 2 sec maximum au micro ondes, puis l'ajouter au chocolat
fondu, bien mélanger jusqu'à dissolution complète.
5. Incorporer délicatement la crème
fouettée en soulevant la préparation à l'aide d'une maryse.
6. Répartir cette « mousse au
chocolat au lait » sur la mousse au chocolat noir. Lisser à
l'aide d'une spatule.
Laisser prendre au réfrigérateur
2 h ou au congélateur pendant 1 h.
Mousse chocolat blanc aux fruits de la passion
- 100 g de chocolat blanc
- 190 g de crème fleurette
- 1 blanc d'oeuf
- 2 g de gélatine (1 feuille)
- La pulpe de 3 fruits de la passion
1. Ramollir la gélatine dans de l'eau
bien froide.
2. Pendant ce temps, monter la crème
fleurette à l'aide d'un batteur électrique pour en faire de la
crème fouettée. Monter le blanc d'oeuf en neige
3. Faire fondre le chocolat blanc au
micro ondes (surveiller pour ne pas surchauffer le chocolat).
Ajouter la pulpe de fruits de la passion.
4. Sortir la gélatine de l'eau, bien
la presser entre ses mains pour extraire un maximum d'eau. La faire
fondre 1 à 2 sec maximum au micro ondes, puis l'ajouter au chocolat
fondu, bien mélanger jusqu'à dissolution complète.
5. Incorporer délicatement la crème
fouettée en soulevant la préparation à l'aide d'une maryse.
6. Répartir cette « mousse au
chocolat blanc » sur la mousse au chocolat au lait. Lisser à
l'aide d'une spatule.
Laisser prendre au réfrigérateur
ou au congélateur.
Décoration finale :
Décorer avant de le présenter à table (ici : contours avec quelques rectangles de chocolat noir fondu puis étalé et passé au froid ; pépites de chocolats croustillantes pour le dessus, speculoos et décor au stylo alimentaire).
Verdict : excellent, à refaire, mais je pense tester une version plus légère la prochaine fois en remplaçant une partie ou la totalité de la crème fraîche par du lait concentré fouetté et des blancs d'oeufs montés en neige.
Keftas de boeuf (boulettes de boeuf) et sauce tomate épicée
Les boulettes de viande font partie des préparations déclinables en mille et une versions. J'ai grandi avec les Fleischkiechle (petites boulettes de boeuf haché au persil et à l'oignon, "à l'alsacienne") et depuis, j'utilise mon imagination pour décliner une recette de base (viande de boeuf hachée 5 % MG, oeuf, farine, herbes et épices, sel). Les « keftas » sont les boulettes de viande préparées généralement dans les pays du Maghreb, mais j'y ai ajouté une note asiatico-indienne avec la cardamome, le curry, le gingembre...
KEFTAS DE BOEUF (boulettes de boeuf) ET SAUCE TOMATE EPICEE
pour 10 personnes environ
- 1,2 Kg de viande de boeuf hachée
5 % MG
- 1 oignon rouge + 1/2
- 1 oeuf calibre M
- 1 CàS de farine
- Sel
- Poivre
- Curry, gingembre en poudre,
cardamome, noix de muscade
- Ciboulette
- 2 CàS d'huile d'olive
- 4 briques de purée de tomates
(non assaisonnées)
- 1 tige de citronnelle
- 1 CàC de pâte de curry rouge
- 10 olives vertes farcies aux
poivrons rouges épicés (en conserve, au naturel)
- Essuie-tout
Les keftas de boeuf (boulettes de boeuf) :
1. Emincer finement l'oignon et le
faire revenir à sec dans une poêle antiadhérente jusqu'à ce
qu'il soit translucide.
2. Prendre un saladier, ajouter la viande hachée, la « casser » à l'aide
d'une fourchette. Ajouter les épices (au goût), la ciboulette
ciselée, l'oeuf battu et le sel. Se laver les mains et continuer
ensuite à mélanger tous les ingrédients à l'aide des deux mains,
jusqu'à obtenir une préparation homogène. Ajouter la farine en
dernier lieu, puis mélanger à nouveau.
3. Former des boulettes à l'aide des deux paumes des mains, les déposer sur une assiette.
4. Faire chauffer l'huile dans une
poêle antiadhérente, y déposer les boulettes et les faire revenir
de chaque côté jusqu'à ce qu'elles soient dorées à l'extérieur.
Les sortir de la poêle et les déposer sur du papier absorbant
(essuie tout) pour enlever l'excédent d'huile.
Servir avec la sauce tomate ou non
(selon les préférences)
***
La sauce tomate parfumée :
1. Emincer les olives en fines
rondelles. Emincer finement l'oignon, le faire revenir à sec dans
une casserole antiadhérente jusqu'à ce qu'il soit translucide.
Ajouter ensuite la purée de tomates, la pâte de curry rouge, la
tige de citronnelle fendue en deux, du gingembre, des graines de
cardamome, de la ciboulette, du sel. Laisser mijoter à feu doux 10
minutes le temps de laisser infuser la citronnelle et les épices.
En fin de cuisson, retirer la citronnelle.
2. Servir en accompagnement des
keftas de boeuf (boulettes) dans un ramequin séparé.
05 janvier 2009
Best of 2008 - Sélection de 10 recettes salées et 7 recettes sucrées
MEILLEURS VOEUX de santé, bonheur, joie, réussite,
partage et gourmandise à tous !
Comme la plupart des bloggeurs culinaires, voici mon "best of 2008" qui s'articule autour de 10 recettes salées et 7 recettes sucrées. J'espère qu'elles vous plairont !
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Salé... Salé... Salé... Salé... Salé... Salé... Salé...
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Terrine marine et coulis de poivron rouge persillé
Verrine du pêcheur exotic'orientale et tuile à l'emmental, céréales et graines de courge
Cabillaud épicé au lait de coco, carottes croquantes
100 % orangé, bonne mine et antioxydant
Menu ROSE et VERT
Pavé de saumon sauvage en croûte verte menthe pistache
Cappuccino de petits pois
Carpaccio de betteraves cuites aux pépites de pistaches
Soupe thaï épicée aux crevettes, poisson et lait de coco
Cuisine fusion cuisine du soleil
Brochettes de boeuf façon gyros
Gaspacho léger
Chutney de figues fraîches aux oignons rouges et épices
Amaranthe au thé vert, raisins secs et menthe
Légumes et dip de fromage blanc à la menthe
Burger hyperprotéiné à demi-nu
Foie de boeuf en croûte de cacao, sauce cacaotée au vin rouge,
millefeuille de carottes/brisures de marrons, poêlée forestière
Kaesknepfle - quenelles de fromage blanc à l'alsacienne
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Sucré... Sucré... Sucré... Sucré... Sucré... Sucré...
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Gâteau au chocolat façon Bounty (sans matières grasses ajoutées)
Du pur plaisir avec un peu moins de calories...
Tarte mango lemon curd sur macaron coco (sans matières grasses ajoutées)
Moelleux chocolat praliné aux pépites de gingembre confit
(sans matières grasses ajoutées)
Chouchous (cacahuètes grillées caramélisées) à la fève tonka
Carrot cake cacaoté aux saveurs de vin chaud
