La Flaveur d'un Souvenir

26 septembre 2008

Cuisine indienne : recette du poulet tandoori

Bienvenue à BOLLYWOOD ou plutôt devrais-je dire BOLLYFOOD...

Taj Mahal

Pays aux mille épices, l'Inde regorge de multiples spécialités. Aujourd'hui, je vous propose une recette indienne classique, savoureuse, facile et rapide à préparer... le poulet tandoori, revisité en version diététique. Normalement, la volaille doit être cuite dans un "tandoor", sorte de "four indien". Ici, je l'ai cuite dans une poêle classique.

POULET TANDOORI – 2 personnes

• 300 g de blancs de poulet coupés en dés

• Coriandre fraîche
• Epices : coriandre moulue, cumin moulu, gingembre frais râpé, paprika, cannelle, badiane (anis étoilé), 1 clou de girofle, 2 capsules de cardamome, noix de muscade râpée, curcuma, poivre
• 1 feuille de laurier
• 1/2 gousse d'ail pressée
• Piment rouge (attention à la quantité, à utiliser avec parcimonie)
• Sel
• 15 cl (environ) de crème fraîche extra légère 3 % MG
• 1 CàC d'huile d'arachide ou ghee (beurre clarifié)

1. Mélanger toutes les épices ensemble (retirer les graines des capsules de cardamome), ajouter l'ail pressé.
2. Faire chauffer légèrement l'huile dans une poêle antiadhérente et rajouter le mélange à base d'épices. Ce principe de torréfaction a pour but de révéler toutes les saveurs des épices.
3. Ajouter les dés de poulet, remuer à l'aide d'une cuillère en bois pour les enrober d'épices.
4. Laisser dorer quelques minutes, retirer l'anis étoilé, la feuille de laurier et le clou de girofle.
5. Baisser le feu, ajouter la crème fraîche, remuer et laisser réduire quelques minutes.
6. Saler, dresser les assiettes et décorer avec la coriandre.

=> Servir avec une timbale de légumes aux herbes et aux épices
+ un riz pulao aux thé, épices et fruits oléagineux. (recette à venir)


BON APPETIT !

24 septembre 2008

Biscuits à croquer : recette et histoire des biscuits ANZAC

Connaissez-vous les biscuits ANZAC ? Ces petits biscuits ronds et plats sont comparables à des cookies. Ils constituent l'une des spécialités australienne et néo-zélandaise.

- ANZAC Biscuits -
Quand l'Histoire est à l'origine de la création d'une recette...

ANZAC est une abréviation pour Australian and New Zealand Army Corp (Corps d'Armée d'Australie et de Nouvelle-Zélande).
Ces biscuits se consomment essentiellement autour du 25 avril chaque année, pour comémorer la naissance de ces deux nations en souvenir du 25 avril 1915, appelé "The Anzac Day".
Ces biscuits très fins et légèrement moelleux à l'intérieur furent confectionnés par les femmes puis envoyés à leurs hommes-soldats partis au combat.

La recette : BISCUITS ANZAC (recette revisitée par mes soins)

- 100 g de farine de blé T55 + 50 g de farine complète de blé T110
- 100 g de flocons d'avoine
- 60 g de noix de coco râpée
- 2 CàS d'eau
- 1/2 CàC de Bicarbonate de Soude
- 75 g de beurre doux
- 2 CàS de Golden Syrup  (= mélasse ; en épicerie britannique ou chez Monoprix)
- 2 CàS de sirop d'agave (en magasin diététique)
- 60 g de cassonade

1- Préchauffer le four à 150 °C.
2- Prendre une casserole et faire fondre le beurre + le Golden Syrup et le sirop d'agave.
3- Pendant ce temps, faire chauffer l'eau, ajouter ensuite le bicarbonate de soude (attention le mélange "monte" dans la casserole.
4- Ajouter ce mélange dans la casserole contenant le beurre fondu et le golden syrup.
5- Mélanger le reste des ingrédients solides : les deux farines, les flocons d'avoine, la noix de coco, la cassonade.
6- Mélanger ces derniers à la préparation au beurre.
7- Prendre une plaque du four, chemiser de papier sulfurisé, déposer de petits tas espacés à l'aide de deux cuillères.
8- Enfourner 12 minutes environ.

Résultat : ces biscuits au bon goût rustique, croustillants à l'extérieur et légèrement moelleux à l'intérieur vous apporteront des fibres et satisfairont vos papilles.

IDEE DE GOÛTER : 2 petits biscuits ANZAC + 1 boisson chaude non sucrée + 1 laitage nature.

18 septembre 2008

Cuisine asiatique : soupe thaï épicée aux crevettes, poisson et lait de coco

La cuisine thaï est quelque chose d'assez récent pour moi. J'ai découvert progressivement quels étaient les ingrédients les plus utilisés dans la cuisine thaï. Noms étranges et peu familiers, ils ne pouvaient que susciter ma curiosité !

Le temps se rafraîchit, les envies de salades composées laissent place à celles de soupes chaudes, qui réchauffent à la fois le corps et l'esprit.

La soupe thaï est parfaite pour hydrater et réchauffer l'organisme tout en faisant voyager les papilles vers des saveurs exotiques.

J'ai décidé une fois de plus, de laisser oeuvrer mon imagination au moment du choix des ingrédients. Etant donné que j'avais envie de poissons et crustacés, j'ai opté pour une version "soupe thaï de la mer", avec comme ingrédients indispensables le lait de coco, le galanga, la citronnelle ou encore la pâte de curry rouge qu'il faut subtilement doser.

Nutritionnellement parlant, le lait de coco est assez énergétique du fait de sa richesse en lipides (21 %), cependant la composition de cette soupe est plutôt intéressante car elle apporte à la fois des protéines (boulettes de poisson + crevettes), des vitamines, minéraux et fibres (légumes divers). Pour en faire un plat complet, il suffira d'y ajouter un morceau de pain ou, pourquoi pas, des nouilles asiatiques spéciales "soupes" telles que les udon. On pourra terminer le repas par un laitage et éventuellement un fruit.

SOUPE THAÏ AUX CREVETTES, POISSON ET LAIT DE COCO
pour environ 2 personnes :

• 1/2 oignon rouge

• Menthe

• 1 tige citronnelle coupé en deux et écrasée

• 5 cm galanga râpé

• 200 mL de lait de coco

• 100 mL de lait demi-écrémé

• 1 poignée de haricots verts

• 200 g de tomates

• Des pousses de bambou (appertisées : quantité selon les appétits)

• Des champignons enokitake (appertisés : une petite poignée)

• 300 g de crevettes

• 8 boulettes de poisson (sous vide)

• 400 mL bouillon volaille

• 1/4 jus de citron vert

• 2 CàC rases de pâte curry rouge

• 1 CàS de sauce soja

• Curcuma

1- Emincer l'oignon finement, le faire revenir avec 1 CàC d'huile neutre dans une grande casserole.
2- Décongeler pendant ce temps les crevettes au micro-ondes, puis les rajouter dans la casserole avec l'oignon. Faire revenir sur tous les côtés.
3- Couper les haricots verts en petits tronçons, émincer finement la tomate. Précuire les haricots verts 10 minutes à l'eau bouillante salée ou mieux, à la vapeur.
4- Ajouter la pâte de curry rouge, le bouillon de volaille, le lait de coco et lait demi écrémé, la citronnelle, le curcuma, le galanga, les légumes, les boulettes de poisson, la sauce soja. Porter à frémissement, laisser cuire 5 minutes.
5- En fin de cuisson, ajouter le jus de citron vert, et quelques feuilles de menthe ciselée + menthe en déco.

BON APPETIT !

17 septembre 2008

Choucroute alsacienne "à ma façon"

Aujourd'hui, j'ai décidé de mettre à l'honneur LA spécialité de ma région par excellence, à savoir la choucroute. Il n'y a pas de saison pour consommer la choucroute en Alsace, même si l'hiver est une période particulièrement marquée par les plats qui réchauffent.

UN PEU DE NUTRITION...

Lorsqu'on pense à choucroute, on imagine immédiatement à un plat complet calorique, plutôt représentatif de la gastronomie alsacienne.

Et bien non !

La choucroute en soi est loin d'être énergétique. A condition bien sûr de ne pas ajouter trop de matières grasses pour la cuisson. Environ 20 Kcal aux 100 g, la choucroute correspond à du chou fermenté salé, elle conserve donc ses propriétés antioxydantes (ayant une action protectrice vis-à-vis du cancer colorectal) et une teneur intéressante en vitamine C (malheureusement détruite en majeure partie lors de la cuisson prolongée).

Attention cependant à sa teneur en sodium en cas d'hypertension. Il est inutile de saler la choucroute puisqu'elle est naturellement salée et car on la cuit avec des charcuteries traitées en salaison et en fumaison.

Tout se joue au moment du choix des viandes / charcuteries. Si on surveille strictement sa ligne, on ne choisira que de la palette de porc (ou kassler).

Mais l'idéal est d'y ajouter de la poitrine salée et de la poitrine fumée, qui deviendront fondantes après cuisson et qui confèreront ce goût particulier à la choucroute. On peut aussi y ajouter des knacks (saucisses de Strasbourg), selon ses goûts.

Enfin, la pomme de terre entre également dans la composition de ce plat en tant que féculent, ce qui fait de la choucroute un plat complet qui se suffit à lui même.

Inutile de dire qu'une véritable choucroute se cuit avec du Riesling, vin blanc alsacien. (à noter qu'il existe la version choucroute à la bière).

LA CHOUCROUTE, UN PLAT DU PAUVRE ?

Oui ET non :

OUI, car la choucroute crue est très bon marché (1,50 € / Kg), plus d'excuses à ce prix là pour ne pas consommer ce légume;

NON, car le plus cher... ce sont les charcuteries utilisées.

Deux techniques de cuisson sont récurrentes, même si au départ les deux utilisent une cocotte pour une cuisson à l'étouffée. (cocotte en fonte ou plat à baeckeoffe par exemple)

CUISSON : AU FOUR OU SUR LA PLAQUE ?

J'ai cette fois-ci décidé de cuire la choucroute sur une plaque (cuisinière à gaz), la prochaine fois j'opterai pour le four afin de comparer les deux modes de cuisson.

A vrai dire, il n'y a pas UNE mais PLUSIEURS recettes de choucroute, chacun la personnalise en fonction de ses goûts.

Et pour celles et ceux qui pensent qu'il s'agit d'un travail long prénible en cuisine : détrompez-vous !

La seule précaution à prendre est de laver la choucroute crue à grande eau, plusieurs fois, pour la dessaler et retirer un peu de son acidité. Autrement, il suffit de tout mettre dans une cocotte que l'on placera sur une plaque (ou au four, au choix)... le temps fera le reste !

Passons sans plus attendre à la recette :

CHOUCROUTE ALSACIENNE "à ma façon"
- pour 2 jeunes femmes "gourmet" et 1 homme gourmand -

- 1,5 Kg de choucroute crue
- environ 300 g de poitrine de porc salée
- environ 300 g de poitrine de porc fumée
- environ 500 g de Kassler (palette de porc)
- Pommes de terre (selon les appétits)
- Vin blanc sec d'Alsace
- 1 oignon
- 1 gousse d'ail
- 2 feuilles de laurier
- 2 clous de girofle
- 5 baies de genièvre
- Poivre moulu
- 1 CàS d'huile d'arachide

1- Prendre un essuie-tout, ajouter l'huile et badigeonner l'intérieur de la cocotte en fonte.
2- Couper l'oignon en morceaux grossiers, dégermer l'ail et l'émincer en gros morceaux également.
3- Laver et brosser les pommes de terre, les éplucher.
4- Mettre au fond de la cocotte les charcuteries : kassler, poitrine de porc salée, poitrine de porc fumé, répartir autour l'oignon et l'ail. Ajouter la moitié des épices et 1 feuille de laurier, couvrir avec de la choucroute, ajouter le restant des épices et la 2ème feuille de laurier, répartir les pommes de terre.
5- Arroser de Riesling (éventuellement faire 3/4 Riesling, 1/4 eau + bouillon) jusqu'aux 3/4 de la hauteur de la cocotte.
6- Refermer le couvercle et mettre la cocotte sur le feu.
7- Laisser cuire environ 2h40 à feu doux, éventuellement ôter le couvercle 45 minutes avant la fin de la cuisson pour laisser évaporer l'excédent de liquide.

Servir chaude, avec de la moutarde et/ou du raifort alsacien.

Pour 1 assiette équilibrée, je vous conseille le choix suivant :

- 2 tranches de Kassler (palette de porc) + moutarde ou raifort)
- Choucroute (selon l'appétit)
- 1 à 2 pommes de terre

Mais pour une fois, il serait bien dommage de passer à côté d'un petit morceau de poitrine de porc salée qui se délite rien qu'avec une fourchette. Une consistance tellement fondante et savoureuse, avec un petit arrière goût de riesling... c'est divin !

Il n'y a pas plus simple comme plat convivial : on met tout dans la cocotte, la cuisson fera le reste.

Ca vous tente ?

13 septembre 2008

Cuisine fusion, cuisine du soleil (5) : légumes et dip de fromage blanc à la menthe

Retrouvez le début du volet "cuisine fusion, cuisine du soleil" dans la partie 1, ici.

Légumes verts enrobés de carotte crue et
dip de fromage blanc à la menthe fraîche

• 1 sachet de légumes verts vapeur (Picard ; petits pois, pois gourmands, , épinards en branche, brocolis)

• 3 lamelles de carottes (émincées à l'aide d'un économe)

• 2 CàS de fromage blanc

• Menthe fraîche

• Sel, poivre

1. Former deux cercles avec les lamelles de carottes, de diamètre différent (voir photo).

2. Mélanger le fromage blanc, la menthe fraîche ciselée, saler et poivrer. Déposer ce dip dans le plus petit cercle.

3. Faire cuire les légumes à la vapeur, déposer une partie dans le plus grand cercle, servir le reste à part dans un plat de présentation posé au centre de la table.

Cuisine fusion, cuisine du soleil (4) : amaranth au thé vert, raisins secs et menthe

Retrouvez le début du volet "cuisine fusion, cuisine du soleil" dans la partie 1, ici.

Amaranth au thé vert, raisins secs et menthe – 2 personnes

• 60 g d'amaranth

• 1 sachet de thé vert

• 2 CàS de raisins secs

• Sel

• Poivre

• Menthe fraîche

1. Laver l'amaranth sous l'eau courante. La faire cuire dans 3 fois son volume en eau additionnée du sachet de thé vert et des raisins secs. Laisser cuire à feu moyen pendant 30 minutes, retirer le sachet de thé au bout de 20 minutes.

2. Ciseler la menthe, l'ajouter à l'amaranth cuite, saler et poivrer.

Cuisine fusion, cuisine du soleil (3) : chutney de figues fraîches aux oignons rouges et épices

Retrouvez le début du volet "cuisine fusion, cuisine du soleil" dans la partie 1, ici.

Chutney de figues fraîches aux oignons rouges et épices :
recette réalisée pour le site COUP DE FOOD
1 bol

• 300 g de figues (surgelées)

• 1 oignon rouge

• 1 CàS rase de cassonade

• Vinaigre de vin à la figue : possibilité de l'acheter en ligne sur le site COUP DE FOOD, épicerie fine.

• Un reste de vin (environ 5 cl ; ici : Lambrusco)

• Sel

• Poivre

• 4 épices

• Un soupçon de thym séché

1. Décongeler les figues au micro-ondes. Ciseler l'oignon finement puis couper les figues en morceaux grossiers.

2. Les faire compoter ensemble avec le 4 épices et un peu de thym séché dans une poêle antiadhérente à feu moyen (pendant 8 minutes).

3. Ajouter ensuite la cassonade, laisser légèrement caraméliser.

4. Ajouter le vin, puis le vinaigre de vin à la figue.

5. Saler, poivrer, terminer la cuisson en laissant évaporer le liquide.

6. Mixer grossièrement.

Cuisine fusion, cuisine du soleil (2) : gaspacho léger

Retrouvez le début du volet "cuisine fusion, cuisine du soleil" dans la partie 1, ici

Gaspacho léger – 2 petites verrines

- 100 g de tomates pelées, au jus
- 75 g de concombres
- 75 g de poivrons rouges
- 1/2 oignon
- 1/2 gousse d'ail
- 1 CàC de vinaigre
- Sel, poivre

1. Peler le concombre, enlever la peau des poivrons à l’aide d’un économe ou d’un couteau.

2. Les couper en petits morceaux.

3. Ciseler l’oignon et presser la gousse d’ail.

4. Egoutter les tomates au jus, les mettre dans un saladier avec les morceaux de concombre, de poivrons rouges, l’ail pressé, l’oignon émincé, le sel, le poivre et le vinaigre. Filmer le saladier et le mettre au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

5. Mixer l’ensemble des ingrédients pour obtenir une soupe liquide et homogène, rajouter éventuellement un peu d'eau pour allonger la soupe. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Réserver au frais jusqu’au service.

Cuisine fusion, cuisine du soleil (1) : brochettes de boeuf façon gyros

La cuisine fusion réunit plusieurs influences culinaires, provenant de pays différents, pour les rassembler dans un même plat ou repas.

Avant mon arrivée à Paris, je m'intéressais à la cuisine et la gastronomie mais sans être réellement passionnée. En me remémorant cette époque, j'irais même jusqu'à dire que j'avais des « oeillères » : je connaissais les spécialités françaises de base, mais si me parlait de socca, de tourteau fromagé, de pralines ou de navettes, je n'aurais pas su les identifier par rapport à nos régions françaises... Idem, si on m'avait parlé de « poulet Tikka » ou de « sashimis »... j'aurais fait de gros yeux ronds.

Heureusement, beaucoup d'eau a coulé sous les ponts depuis...

Le fait de déménager à Paris m'a ouvert l'esprit.
Non seulement l'esprit mais mon estomac aussi s'y est mis.

Influence indienne « Bôllyfood » du 10è arrondissement, influences maghrébines, turques et africaines du 18è arrondissement, influences japonaises avec la rue St Anne du 2è arrondissement, chinoiseries du 13è arrondissement... autant dire que se retrouver au carrefour de cultures diverses permet de voyager à dix mille lieues de Paris... c'est cela qui m'a incité à en savoir davantage... et à devenir passionnée.

Me voilà donc aujourd'hui à composer des assiettes sous diverses influences ; des recettes inventées au gré des saison, en imaginant des couleurs différentes, des consistances complémentaires, ...

Des influences germano-greco-turques ou encore franco-hispaniques et orientales...

Laissons entrer le soleil grâce aux différentes recettes suivantes (chaque recette fera l'objet d'un nouvel article) :
(1) - Brochettes de boeuf façon gyros
(2) - Gaspacho léger
(3) - Chutney de figues fraîches aux oignons rouges et aux épices
(4) - Amaranth au thé vert, raisins secs et menthe
(5) - Légumes verts croquants entourés d'une lamelle de carotte crue et dip de fromage blanc à la menthe

Brochettes de boeuf façon Gyros – 3 personnes

• 350 g de viande boeuf hachée à 5 % MG

• 1 oeuf

• 1/2 oignon rouge

• Mélange à gyros (ressemble aux épices à Kebab) : Paprika, coriandre, origan, cumin, ail, oignon, céleri)

• 1 CàS de farine

• Sel

• Poivre

• Pics à brochettes

• Papier sulfurisé

1. Ciseler l'oignon le plus finement possilble, le faire revenir à sec dans une poêle antiadhérente.

2. Pendant ce temps, mélanger la viande hachée, l'oeuf battu, la farine, les épices à gyros, le sel et le poivre.

3. Rajouter les oignons précuits.

4. Bien mélanger.

5. Prendre une petite poignée de viande hachée, la monter sur la brochette en serrant l'ensemble.

6. Mettre au frais pendant 30 minutes.

7. Préchauffer le four à 200°C.

8. Déposer les brochettes sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé, enfourner pendant 15 minutes en retournant les brochettes à mi-cuisson.

Bon appétit !